Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage

Cette synthèse présente l’influence des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d’élevage sur les qualités des viandes etdes chairs des principales espèces animales d’élevage (porc, bovins, ovins, poulets, poissons). Les dimensions intrinsèques (compositiondes carcasses, qualités sensorielle, nutritionnelle et technologique) et extrinsèques (interactions entre productions animales etenvironnement, bien-être des animaux, origine des produits, authenticité des pratiques de production…) de la qualité des produitssont considérées. Dans toutes les espèces, le type génétique et la conduite alimentaire sont les principaux déterminants de la compositiondes carcasses. La nature de l’alimentation des animaux constitue le principal levier pour moduler la qualité nutritionnelle, toutefoisle niveau d’enrichissement des viandes et chairs en acides gras, minéraux ou vitamines favorables à la santé humaine varie selon lesespèces. Pour une espèce donnée, les caractéristiques des animaux, leurs conditions d’élevage et d’abattage interagissent pourdéterminer les propriétés (teneurs en lipides, glycogène, myoglobine…) et le métabolisme péri et post-mortem des muscles, etconsécutivement la qualité sensorielle des viandes ou chairs et de leurs produits. A l’inverse, la qualité technologique, composanteimportante dans les filières porc, poulet et poisson résulte essentiellement du type génétique et des conditions d’abattage des animauxet de transformation des viandes. Dans les différentes filières animales, les qualités extrinsèques des produits font partie intégrantede certaines démarches collectives ou privées et sont garanties aux consommateurs au travers des signes officiels de qualité. Ellesvisent à améliorer les interactions favorables entre les productions animales et l’environnement et/ou le bien-être des animaux, garantirl’origine des produits et/ou valoriser l’authenticité des méthodes de production et de transformation. Différents exemples sontdéveloppés pour illustrer la prise en compte par les acteurs des filières de cette demande croissante des consommateurs et pluslargement des citoyens envers leur alimentation.

This review describes the influences of the characteristics of animals and their rearing conditions on the quality of meat and flesh inthe main livestock species (pig, cattle, sheep, poultry, fish). Both the intrinsic (carcass composition and sensory, nutritionaland technological qualities) and extrinsic (interactions between animal production and the environment, animal welfare, origin ofproducts, authenticity of production practices…) dimensions of quality of meat and flesh products are considered. In all animalspecies, the genotype and feeding practices are the main factors determining carcass composition. Feed composition is the main factormodulating nutritional quality, even though the enrichment level of meat or flesh with fatty acids, minerals or vitamins favorable forhuman health depends on the species considered. Within species, interactions between the characteristics of animals and theirrearing and slaughtering conditions determine the properties (intramuscular fat, glycogen, myoglobin contents…) and peri and postmortemmetabolism of muscles and, consequently, the sensory quality of meat or flesh and their products. Conversely, the technologicalquality of meat, which is important especially for pig, poultry and fish mainly results from the animal genotype and the slaughteringand processing techniques. In all meat animal chains, some productions are differentiated on claims on extrinsic qualities ofproducts and are guaranteed to consumers by official quality schemes. They aim at improving the positive interactions betweenanimal production and environment and/or animal welfare, or guaranteeing products origin or authenticity of production andprocessing methods. Some examples are described to underline the awareness of meat chain actors about the increasing demandfrom consumers and more generally citizens towards their diet.