Distribution du déoxynivalénol (DON) dans les grains de blé dur : Effet des procédés de transformation et de la cuisson des pâtes alimentaires sur le niveau d’exposition des consommateurs au DON

Ce projet a porté sur le devenir du DON du grain de blé dur à la pâte alimentaire cuite, telle que consommée et l'évaluation de l'exposition du consommateur de pâtes alimentaires à DON. Il a permis de valider le dosage par HPLC de DON sur les différentes matrices concernées (grains de blé dur, fractions issus du process pastier, pâtes crues et cuites). Quatre lots de blé dur, dont un très contaminé par DON (> 4000 μg/kg) et trois moins (≤ 2000 μg/kg) ont fait l'objet d'analyses de DON tout le long du process pastier. Les résultats ont montré que les opérations de semoulerie diminuent la contamination en DON de 25 %. La cuisson élimine de 40 à 60 % du DON présent dans les pâtes crues et le consommateur final est exposé à 14 % de la quantité de DON présent sur les grains de blé dur à la récolte pour le lot le plus contaminé (7000 μg/kg). L'exposition du consommateur de pâtes alimentaires contaminées par DON à un niveau de l'ordre de 500 μg/kg est faible pour la moyenne des consommateurs puisque la valeur maximale qui est retrouvée chez les enfants de 3 à 5 ans est égale à 14 % de la DJT.

This project has been performed in order to know DON becoming from durum wheat grain to cooked pasta as consumed and the evaluation of pasta consumer exposition to DON. DON dosage by HPLC has been validated on the various matrices (durum wheat grains, fractions resulting from pasta process, raw and cooked pasta). Four durum wheat samples, including one very contaminated by DON (> 4000 μg/kg) and three less (≤ 2000 μg/kg), were the subject of DON analyses all along the pasta process. The results show that the process of semolina industry decreases the DON contamination of 25 %. Cooking eliminates from 40 to 60 % of DON in raw pasta and the ultimate consumer is exposed to 14 % of DON quantity present in the durum wheat grains at harvest for the more contaminated wheat (7000 μg/kg). The exposure of the consumer of pasta contaminated by 500 μg/kg of DON is weak for the average of consumers, since the maximum value, which is found in the children from 3 to 5 years, is equal to 14 % of TDI (Tolerable Daily Intake).