Coûts de production et trajectoires des nouvelles technologies de désalcoolisation des vins en France

This paper addresses on new technologies for dealcoholisation of wines. It deals with competition for adoption by the firms, of new generic technologies inside the industry as well as the classical substitution between the new and the old one. The study is based not only on the technical stapes inside different types of plants but also takes into account the possible sharing of the technical chain between several firms for historical or juridical reasons. The assessment methodology is based on the cost analysis, got by survey or estimated by their components and their parameters in a standard way. Results focus on a large dispersion of the global cost making some scenarios more interesting. Amortising and manpower are the most important components. But the global cost is sensible to initial hypothesis on implementation of the technologies and particularly the volume of wine processed. We also have to consider the analytical and organoleptic qualities of the final products and the firms’ general strategies.

Cet article porte sur la dynamique sectorielle des nouvelles technologies de désalcoolisation des vins. Il aborde la compétition entre nouvelles technologies génériques ayant un objectif appliqué au sein d’un secteur industriel, s’ajoutant à la substitution entre ancienne et nouvelle technique. L’étude sectorielle prend également en compte l’itinéraire technique au sein de plusieurs types d’entreprises et l’éventuelle segmentation de ces opérations unitaires entre plusieurs firmes pour des raisons historiques ou réglementaires. La méthode d’évaluation est basée sur l’analyse des coûts, observés par enquêtes, reconstitués à partir de leurs paramètres et de leurs composantes dans des hypothèses standards. Les résultats font ressortir quelques scénarios plus favorables que d’autres et leur grande dispersion. Les amortissements et la main d’œuvre représentent les postes les plus importants. Les niveaux de coût sont très sensibles aux hypothèses sur les modalités de mise en œuvre, en particulier les volumes traités. Aux critères de coûts viennent s’ajouter, dans l’analyse de la dynamique, des considérations sur la qualité des produits obtenus et les enjeux stratégiques des entreprises.