Les préférences hédoniques pour le gras. Mesures et variabilité

Overconsumption of fatty foods induces health risks. It is thus important to identify the factors that are responsible for such overconsumption. Among them, fat liking is expected to have an important role. However, studies conducted in the laboratory of the present authors have shown that a low-fat product is not necessarily less liked than its regular version. Fat reduction may be compensated by other modifications in the product. For instance, fat liking in biscuits seems to be closely related to the sweet sensation. Liking is more correlated to perception rather than to the nutrient content in the product (fat perception versus fat content). Fat perception is however difficult to characterize and is dependant of the food matrix. To measure liking for fat in individuals, the wide range of fatty foods has to be taken into account. To measure sensory exposure to fat in individuals, the tool has to be applicable to the entire food repertory. The EpiPref project aims to build such tools and those are presented in the present paper. Among them, a questionnaire to measure sweet, salt or fat liking has been recently administered within the Nutrinet-Santé study. Preliminary results show the variability in fat liking.

La consommation excessive d’aliments gras est néfaste à la santé. Il est donc important d’identifier les facteurs à l’origine de ces surconsommations. Parmi eux, la préférence hédonique vis-à-vis de la sensation de gras est supposée jouer un rôle important. Toutefois, des études menées récemment dans le laboratoire des auteurs montrent qu’un aliment « allégé » en gras n’est pas systématiquement moins apprécié que sa version standard. Cette réduction de gras peut être « compensée » par d’autres modifications du produit. Par exemple, dans le domaine des biscuits, la préférence vis-à-vis du gras semble indissociable de la sensation de sucré. Les préférences corrèlent davantage à la perception de la sensation qu’à la quantité de nutriments du produit (sensation de gras versus quantité de lipides). Mais, la caractérisation de la sensation de gras est difficile : elle dépend de la nature des produits supports de cette sensation. Pour mesurer l’attirance hédonique d’un individu vis-à-vis de la sensation de gras, il est indispensable de prendre en compte toute la diversité des aliments gras. Pour mesurer l’exposition d’un individu à la sensation de gras, il est nécessaire d’avoir un outil de mesure de cette sensation perçue applicable à tout le répertoire alimentaire. Le projet EpiPref a entrepris la construction de tels outils présentés dans cet article. Parmi eux, un questionnaire visant à mesurer l’attirance vis-à-vis des sensations de gras, de salé et de sucré a déjà permis d’obtenir quelques résultats sur la diversité des préférences pour le gras dans le cadre de l’étude Nutrinet-Santé.