Use of coffee sludge in the production of biscuit cookies | Использование кофейного шлама при производстве бисквитного печенья

Английский. Coffee sludge (spent coffee grounds), which makes up 45% of the secondary product obtained in the production of instant coffee, is a source of biologically active substances, including dietary fiber. The aim of the research is to estimate a possibility of using coffee sludge as an innovative functional food ingredient in the production of sponge-type cookies. The coffee sludge was pre-dried to a residual moisture content of 7-8% and crushed in a disintegrator. In the samples of sponge cookies prepared according to a unified recipe, part of the wheat flour was replaced with coffee sludge in an amount from 3 to 11% in increments of 2%. It was found that with an increase in the amount of coffee sludge introduced, the moisture content, ash and dietary fiber in the sponge cookies samples increased, and the carbohydrate content and calorie content of the products decreased. Due to the replacement of wheat flour with coffee sludge, the specific gravity and dough yield increased, the hardness and stickiness of the products decreased, while the cohesion and elasticity increased. The best sensory properties of sponge cookies were shown by a sample with 9% coffee sludge. In general, the replacement of wheat flour with 5–9% coffee sludge led to an improvement in the physical properties and taste of sponge cookies.

Русский. Кофейный шлам (отработанная кофейная гуща), составляющий 45% вторичного продукта, получаемого при производстве растворимого кофе, является источником биологически активных веществ, в том числе пищевых волокон. Цель исследования - оценка возможности использования кофейного шлама в качестве инновационного функционального пищевого ингредиента при производстве бисквитного печенья. Кофейный шлам предварительно подвергли сушке до остаточного содержания влаги 7-8% и измельчили в дезинтеграторе. В образцах бисквитного печенья, приготовленного по унифицированной рецептуре, часть пшеничной муки заменили кофейным шламом в количестве от 3 до 11% с шагом в 2%. Установлено, что при увеличении количества вносимого кофейного шлама содержание влаги, золы и пищевых волокон в образцах бисквитного печенья повышалось, а содержание углеводов и калорийность изделий снижались. За счет замены пшеничной муки кофейным шламом увеличился удельный вес и выход теста, снизились твердость и клейкость изделий, тогда как когезия и упругость увеличились. Наилучшие сенсорные свойства бисквитного печенья показал образец с 9% кофейного шлама. В целом замена пшеничной муки 5–9% кофейного шлама привела к улучшению физических свойств и вкуса бисквитного печенья.