Solar drying of tropical fruits

Abstract The aim of this master thesis was to dry fruits using two types of solar driers and to study changes in composition of the fruits during the process. The drying and parts of the analyses were performed in Tanzania; whereas the finishing analyses were performed in Norway. Mango, pineapple and banana were cut in pieces and dried in cabinet dryers with natural convection and a tunnel dryer with forced convection. Banana and pineapple from the tunnel dryer did not get the desired quality due to bad weather conditions. The dried fruit was stored at -18 °C in a freezer, whereas parts of some of the batches were stored at room temperature for microbiological control. Microbiological analyses were conducted in both Tanzania and Norway with varying results. The microbiological analyses from Norway showed that the samples contained some microorganisms, but the numbers were not too high. Samples stored in the freezer had higher levels of microorganisms than the samples stored at room temperature. The content of vitamin C was analyzes by HPLC. The result showed that longer drying time resulted in lower content of vitamin C. There were also differences between the fruit types, with mango containing most vitamin C. Fruit samples were analyzed for protein and mineral content, but these analyses gave dubious results. The contents should not change during the drying process, and the samples should contain the same amount of protein and minerals in dry matter; however this was not the case. A control protein analysis for one of the samples gave much lower result than the original analysis. A focus group study was conducted in Tanzania and a consumer test was conducted in both Tanzania and Norway. Seven samples were chosen for the consumer test based on the results from the focus group. The result from the sensory evaluation implied that Tanzanian consumers liked the product better than Norwegian consumers, and that they were more interested in buying them. The Norwegian consumers differentiated more between the products and were interested in buying some of them. The studies showed that under equal conditions, the drying was best in the tunnel dried, the vitamin C content was best preserved in products with highest moisture content, and the consumers preferred the mango and pineapple samples. Further studies should be carried out to strengthen these claims. Sammendrag Hensikten med denne masteroppgaven var å tørke frukt i to typer soltørkere og å undersøke forandringer i frukten under tørkeprosessen. Tørkingen og deler av analysene ble utført i Tanzania i perioden 16. januar til 16. mars 2011, mens resten av analysene ble utført i Norge. Mango, ananas og banan ble delt opp i biter og tørket i kabinerttørkere med naturlig konveksjon og tunneltørke med tvunget konveksjon. Dårlig værforhold under deler av tørkingen førte til at ananas og banan fra tunelltørken ikke fikk den ønskede kvaliteten. Den tørkede frukten ble lagret i en fryser ved -18 °C, deler av noen av partiene ble også lagret ved romtemperatur for mikrobiologisk kontroll. Mikrobiologiske undersøkelser ble utført både i Tanzania og Norge med noe varierende resultater. De mikrobiologiske undersøkelsene fra Norge viste at prøvene inneholdt noe bakterier, sopp og gjær, men at mengdene ikke var altfor høye. Prøvene lagret i fryser hadde høyere innhold av mikroorganismer enn prøvene lagret i romtemperatur. Innholdet av C vitamin ble analysert ved hjelp av HPLC. Resultatet viste at lenger tørketid gav lavere innhold. Det var også forskjell mellom frukttypene, mango inneholdt mest C vitamin. Fruktprøvene ble analysert for protein og mineral innhold, men disse analysene fikk et noe tvilsomt resultat. Innholdet burde ikke endret seg under tørkeprosessen, og prøvene burde hatt samme mengde protein og mineraler i tørrstoff. Dette var ikke tilfelle. Det ble utført en kontroll protein analyse for en av prøvene, denne gav et mye lavere resultat enn den opprinnelige analysen. Det ble utført en fokusgruppe undersøkelse i Tanzania og en forbrukerundersøkelse blant tanzanianske og norske forbrukere. Syv prøver ble på grunnlag av fokusgruppen valgt ut til forbrukerundersøkelsen. Resultatet viste at tanzanianske forbrukerne likte produktene bedre enn norske forbrukerne, og at de var mer interessert a å kjøpe dem. De norske forbrukerne skilte mer mellom produktene og var interessert i å kjøpe noen av dem. Undersøkelsene viste at under like værforhold var det best tørking i tunelltørka, at vitamin C innholdet ble best bevart i produktene med høyest vanninnhold, og at forbrukerne foretrakk mango og ananas. Videre undersøkelser bør gjøres for å styrke disse påstandene.