Modeling the functional value of vegetable oil blends and their approbation in the bakery product recipe | Mоделирование функциональной ценности купажей растительных масел и их апробация в рецептуре хлебобулочного изделия

Английский. Natural oils are often not balanced in terms of the content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), fat-soluble vitamins and other nutrients. One of the ways to obtain products with the required composition is the blending of available, technologically convenient and widely used vegetable oils. The aim of the study was to model the functional value of vegetable oil blends with their subsequent approbation in the recipe of a bakery product. The organoleptic properties, the composition of PUFAs, the content of alpha-tocopherol and polyphenols, the spoilage rates of sunflower, rapeseed, corn and chia oils were studied. Using mathematical modeling methods, formulas with a balanced composition of PUFAs and optimal content of micronutrients were developed: blend 2 (rapeseed + chia oils, 66.81 and 33.19%, respectively) with a relatively high level of polyphenols, but a low content of alpha-tocopherol against the background of the highest cost per 1 L of products (441.23 rub); blend 3 (sunflower + chia oil, 96.7 and 3.3%, respectively) with a high amount of alpha-tocopherol, but a low amount of polyphenols at the most affordable price (132.1 rub); blend 1 (sunflower + chia oil, 66.69 and 33.31%, respectively) with the most optimal nutritional value and price category (342.48 rub.). The use effeciency of blends 1 and 2 in the Fruktovy pie recipe was established, which made it possible to obtain the ratio of omega-6 : omega-3 PUFA in baking products at the level of 2.5–2.7 : 1. To enrich the diet in omega-3 PUFA, it is recommended to consume directly any of the developed blends, depending on buyers' willingness to pay. In the production of the Fruktovy pie with PUFA balanced composition for functional nutrition, it is recommended to use blend 1due to the higher content of alpha-tocopherol and the lower cost of finished products.

Русский. Масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других нутриентов. Один из способов получения продукции с необходимым составом – купажирование доступных, технологически удобных и широко применяемых растительных масел. Цель исследования - моделирование функциональной ценности купажей растительных масел с их последующей апробацией в рецептуре хлебобулочного изделия. Изучены органолептические свойства, состав ПНЖК, содержание альфа-токоферола и полифенолов, показатели порчи подсолнечного, рапсового, кукурузного и чиа масел. С использованием математических методов моделирования разработаны смеси со сбалансированным составом ПНЖК и оптимальным содержанием микронутриентов: купаж 2 (рапсовое + чиа масла, 66,81 и 33,19% соответственно) с относительно высоким уровнем полифенолов, но низким содержанием альфа-токоферола на фоне самой высокой стоимости за 1 л продукции (441,23 руб.); купаж 3 (подсолнечное + чиа масла, 96,7 и 3,3% соответственно) с высоким количеством альфа-токоферола, но низкой величиной полифенолов при самой доступной цене (132,1 р.); купаж 1 (подсолнечное + чиа масла, 66,69 и 33,31% соответственно) с наиболее оптимальными показателями пищевой ценности и ценовой категории (342,48 р.). Установлена эффективность применения купажей 1 и 2 в рецептуре пирога "Фруктовый", которые позволили получить соотношение омега-6 : омега-3 ПНЖК в выпечке на уровне 2,5–2,7 : 1. Для непосредственного употребления в пищу с целью обогащения рациона омега-3 ПНЖК рекомендуется использование любого из разработанных купажей в зависимости от платежеспособности покупателей. В производстве пирога "Фруктовый" со сбалансированным составом ПНЖК для функционального питания рекомендуется применение купажа 1 по причине большего содержания альфа-токоферола и меньшего удорожания готовых изделий.