Estudio microbiológico de maceración de arroz (Oryza sativa). II. Determinación de los contenidos de algunos ácidos orgánicos en el líquido de maceración del arroz
1981
It is a usual procedure to soak the rice with water, before the husking process, to avoid fragmentation In Brazil, this is usually carried out at room temperature (25— 30°C), inducing off flavors in commercial products. The following organic acids were assayed by gas chronwtography, resulting from fermentation acetic, propionic, butiric, isobutiric, valeric and iwvaleric acids There was a direct relation between the increase of temperature and the amount of acids at 20°C and 30°C, reaching a peak at 40°C and then decreasing at 50°C and 60°C. Better results were obtained with rice soaked at 60°C, with lower acid values (acetic and propionic), that did not induce off flavors.
Показать больше [+] Меньше [-]Es un procedimiento habitual remojar el arroz con agua, antes del proceso de descascarillado, para evitar la fragmentación En Brasil, esto se suele realizar a temperatura ambiente (25- 30°C), induciendo sabores extraños en los productos comerciales. Se analizaron los siguientes ácidos orgánicos por cronwtografía de gases, resultantes de la fermentación: acético, propiónico, butírico, isobutírico, valérico e iwvalérico. Hubo una relación directa entre el aumento de la temperatura y la cantidad de ácidos a 20°C y 30°C, alcanzando un pico a 40°C y disminuyendo luego a 50°C y 60°C. Se obtuvieron mejores resultados con el arroz remojado a 60°C, con valores de ácido más bajos (acético y propiónico), que no indujeron sabores desagradables.
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