Influence of fat content in fish raw materials on quality indicators of fish and vegetable products | Влияние на показатели качества рыборастительных продуктов жирности рыбного сырья

Английский. The influence of fat content in fish raw material on the organoleptic parameters of fish and vegetable products (snacks) and nutritional value of these products was studied. The obtained data are of interest to developers of new types of fish and vegetable products (snacks). The research was performed in several stages: determining the chemical composition of fish raw material, organoleptic evaluation of finished products, and assessment of the nutritional value of the finished product. For the preparation of fish and vegetable products (snacks), tilapia minced meat with 1.5% fat and silver carp minced meat with 7.4% fat were used. Carrots and beets were used as additional ingredients enriching the product in vitamins, macro- and microelements, dietary fibers and giving it a good color. Corn flour and Poltava groat (coarse ground wheat) enriching the product in nutrients and giving elasticity to the fish and vegetable matter during the mixing and molding were also used. To assess the organoleptic characteristics of the finished product, a 5-point scale was developed, and a taste profilogram was built. It has been found that the fish and vegetable product (snack) from minced silver carp with fat content of 7.4% has a specific flavor, but a higher crispness and a shiny surface. And the analogous product from minced tilapia with fat content of 1.5% actually has no specific fish flavor, but is less crispy and has a pale surface. The fish and vegetable product with beetroot has a more pleasant heavy color than that with carrots. The energy value of a fish and vegetable product containing minced silver carp meat is by 40% higher than that containing minced tilapia.

Русский. Исследовано влияния жирности рыбного сырья на органолептические показатели рыборастительных продуктов (снеков) и их пищевую ценность. Полученные данные представляют интерес для разработчиков новых видов рыборастительной продукции (снеков). Исследование проходило в несколько этапов: определение химического состава рыбного сырья, проведение органолептической оценки готовой продукции, определение пищевой ценности готового продукта. Для приготовления рыборастительных продуктов (снеков) использовали фарш тиляпии, содержащий 1,5% жира, и фарш толстолобика, содержащий 7,4% жира. В качестве дополнительных ингредиентов в рыборастительном продукте использовали морковь и свеклу, обогащающие продукт витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и придающие ему приятную окраску. Также использовались кукурузная мука и полтавская крупа, обогащающие продукт питательными элементами и придающие рыборастительной массе эластичность в процессе перемешивания и формования. Для оценки органолептических показателей готового продукта была разработана 5-балльная шкала и построена профилограмма вкуса. Установлено, что рыборастительный продукт (снеки) из фарша толстолобика жирностью 7,4%, имеет специфический аромат, но более высокую хрусткость и блестящую поверхность. А рыборастительный продукт из фарша тиляпии жирностью 1,5% практически не имеет специфического рыбного аромата, но менее хрусткий и имеет тусклую поверхность. Рыборастительный продукт со свеклой имеет более приятный насыщенный цвет, чем рыборастительный продукт с морковью. Энергетическая ценность рыборастительного продукта, содержащего фарш толстолобика, на 40% выше, чем содержащего фарш тиляпии.