Improved technology for the production of apple compote for child nutriton with a high content of biologically active components | Усовершенствованная технология производства яблочного компота для детского питания с высоким содержанием биологически активных компонентов

Английский. The production technology of canned apple compote intended for child nutrition has been improved. The studies were carried out in 2021-2022 at the Dagestan State Technical University. The compote was prepared from 'Renet Simirenko' apples. A comprehensive assessment of the biochemical composition of apples shows that by-products obtained from cutting and peeling them (skin, seed cells, etc.), along with carbohydrates, contain many biologically active components that it is desirable to preserve. It is also necessary to intensify blanching and sterilization processes. As a result of the study, new technological solutions were proposed. They are the use of an effective microwave blanching of fruits directly in glass jars; the use of an infusion from secondary products obtained by extracting them in water at a temperature of +60 deg C for 10-15 minutes after treatment in an electromagnetic field of ultrahigh frequency for 1.5 minutes and an accelerated mode of thermal sterilization based on a preliminary increase in the temperature of the product before sealing cans up to +80 deg C followed by sterilization using two-stage cooling. The proposed technology contributes to saving more than 10 kg of sugar per a thousand of standard jars while ensuring high nutritional value of the finished product. The content of vitamin C in the compote made by improved technology is 2 times higher than by in the traditional-made compote. To implement the method of microwave blanching, the design of an apparatus for microwave processing of fruits in glass jars was also developed.

Русский. Совершенствовали технологию производства консервированного яблочного компота для детского питания. Исследования были выполнены в 2021-2022 гг. в Дагестанском государственном техническом университете. Компот готовили из яблок сорта Ренет Симиренко. Комплексная оценка биохимического состава яблок показывает, что во вторичных продуктах, получаемых при их резке и очистке (кожица, семенное гнездо и т. д.), наряду с углеводами, содержится большое количество биологически активных компонентов, которые желательно сохранить. Необходимо также интенсифицировать процессы бланширования и стерилизации. В результате исследования предложены новые технологические решения. Это использование эффективного способа СВЧ-бланширования плодов непосредственно в стеклобанках; использование настоя из вторичных продуктов, получаемого путем экстрагирования их в воде с температурой +60 град. С в течение 10-15 мин после обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты в течение 1,5 мин и ускоренного режима тепловой стерилизации, основанного на предварительном повышении температуры продукта перед герметизацией банок до уровня +80 град. С с последующей стерилизацией с использованием двухступенчатого охлаждения. Предложенная технология способствует экономии более 10 кг сахара на 1 туб (тысяча условных банок) продукции с одновременным обеспечением высокой пищевой ценности готовой продукции; содержание витамина С в компоте, изготовленном по усовершенствованной технологии, в 2 раза выше, чем по традиционной технологии. Для реализации способа СВЧ-бланшировки разработана также конструкция аппарата для СВЧ-обработки плодов в стеклобанках.