Study of psyllium effect on conditional and effective viscosity of curd whey | Исследование влияния псиллиума на условную и эффективную вязкости творожной сыворотки

Английский. A possibility of using psyllium, a plant-based ingredient derived from blond psyllium seeds, as a gelling agent was studied. The curd whey composition was analyzed using a Milkoskan FT device by infrared spectroscopy. The active acidity was determined by the potentiometric method using a pH meter of the pH-150MI brand. Titrated acidity was determined by the titrimetric method using a phenolphthalein indicator. The relative viscosity of the psyllium whey was determined by the flow time of a certain sample volume with V3-246 laboratory viscometer. The effective viscosity was studied with Rheotest 2.1 rotary viscometer. It was experimentally found that the curd whey met the regulatory requirement. The mass fraction of fat in the whey was (0.08 ± 0.02)%, of protein – (0.73± 0.04)% and of lactose - (4.57 ± 0.02)%. The total dry matter content in the whey varied from 5.52 to 5.56%. The whey had titratable acidity (60 ± 2.00) deg. T and active acidity – (3.96 ± 0.05) pH units. There was revealed the effect of the psyllium dosage on the relative and effective viscosity of curd whey. It has been found out that in the range of the mass fraction of psyllium of 2 to 4.0% the samples of curd whey retain good taste characteristics, fluidity, but they have become thicker. The addition of psyllium to the curd whey during further thermostatics of the samples at (20 ± 2) deg. С for 15 min led to a nonlinear increase in the relative viscosity of the systems relative to the added psyllium. The curd whey and psyllium based systems were characterized as pseudoplastic structures from the viewpoint of physical and mechanical properties. According to the results of the effective viscosity analysis of the model samples, depending on the deformation rate, the samples with 3.5% psyllium had the best strength properties.

Русский. Изучали возможность использования псиллиума - ингредиента растительного происхождения, получаемого из семян подорожника яйцевидного - в качестве желирующего агента. Состав творожной сыворотки анализировали на приборе Milkoskan FT методом инфракрасной спектроскопии. Активную кислотность определяли потенциометрическим методом с помощью рНметра марки pH-150МИ. Титруемую кислотность – титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина. Условную вязкость сыворотки с псиллиумом определяли по времени истечения определенного объема образца из лабораторного вискозиметра В3-246. Эффективную вязкость исследовали на ротационном вискозиметре марки Реотест 2.1. Экспериментальным путем установлено, что сыворотка творожная соответствовала требованиям стандарта. Массовая доля жира в сыворотке составляла (0,08±0,02)%, белка – (0,73±0,04)%, лактозы – (4,57±0,02)%. Общее содержание сухих веществ в сыворотке колебалось от 5,52 до 5,56%. Сыворотка имела титруемую кислотность (60±2,00) град. Т и активную – (3,96±0,05) единиц рН. Выявляли влияние дозировки псиллиума на условную и эффективную вязкость творожной сыворотки. Установлено, что в интервале массовой доли псиллиума от 2,0 до 4,0% образцы творожной сыворотки сохраняли хорошие вкусовые характеристики, текучесть, но становились более густыми. Внесение псиллиума в творожную сыворотку при дальнейшем термостатировании образцов при (20±2) град. С в течение 15 минут вело к нелинейному увеличению условной вязкости систем относительно добавленного псиллиума. Системы на основе творожной сыворотки и псиллиума с точки зрения физико-механических свойств были охарактеризованы как псевдопластичные структуры. По результатам анализа эффективной вязкости модельных образцов в зависимости от скорости деформации наилучшими прочностными свойствами обладали образцы, содержащие 3,5% псиллиума.