Technological assessment of the quality of triticale grain of the "Slon" variety and determination of the direction of use | Технологическая оценка качества зерна тритикале сорта "Слон" и определение направления использования

Английский. The priority direction in the food industry is to increase the production of new fortified, dietary, and functional food products. It is of interest to study the technological features of new types of raw materials, in particular, triticale grain. The technological properties of many triticale varieties are worse than in wheat, so it is necessary to study new triticale varieties and determine their technological potential for food production. The research purpose is comparative study of the quality and processing properties of flour from triticale 'Slon' and wheat 'Grom' bred by the P. P. Lukyanenko Grain Research Center. The research objects are samples of triticale flour wheat flour of the studied varieties, pilot samples of cupcakes prepared according to the technology using the baking powder. To obtain experimental data, conventional methods were used. The studies were carried out in 3-5 replicates. The baking properties of flour such as the mass fraction of crude gluten and its quality in triticale flour were significantly lower (19.2% and 84 units of GDI) compared to wheat flour (28.7% and 60 units of GDI). The falling number in triticale flour was 123 s, in wheat flour it was 268 s. The water-holding capacity of triticale flour was 1.6 times higher compared to wheat flour, and the fat-holding capacity was by 33% higher. The results show that triticale flour can be used to produce high quality flour confectionery goods. Test laboratory baking of cupcakes showed the presence of high organoleptic indicators for cupcakes made from 'Slon' triticale flour; physicochemical quality indicators met the standard requirements for this type of product. The flour of triticale 'Slon' is recommended for use in the production of flour confectionery goods of high nutritional qualities, in particular muffins.

Русский. Приоритетным направлением пищевых отраслей является наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Представляет интерес изучение технологических особенностей новых видов сырья, в частности зерна тритикале. Технологические свойства многих сортов тритикале хуже, чем у пшеницы, поэтому необходимо изучение новых сортов этой культуры и определение их технологического потенциала для производства продуктов питания. Цель исследования – сравнительное изучение качества и технологических свойств муки из тритикале сорта Слон и пшеницы сорта Гром селекции Научного центра зерна им. П. П. Лукьяненко. Объекты исследования – образцы муки из зерна тритикале и пшеницы изучаемых сортов, опытные образцы кексов, приготовленных по технологии на химических разрыхлителях. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5-кратных повторностях. Показатели хлебопекарных свойств муки – массовая доля сырой клейковины и ее качество в муке тритикале – были значительно ниже (19.2% и 84 ед. пр. ИДК) по сравнению с пшеничной мукой (28.7% и 60 ед. пр. ИДК). Число падения в муке тритикале было 123 с, в пшеничной муке 268 с. Водоудерживающая способность муки тритикале в 1,6 раза была выше по сравнению с пшеничной мукой, а жироудерживающая способность на 33% больше. Результаты показывают, что мука тритикале может использоваться для производства мучных кондитерских изделий высокого качества. Пробная лабораторная выпечка кексов показала наличие высоких органолептических показателей у кексов из тритикалевой муки сорта "Слон"; физико-химические показатели качества соответствовали требованиям стандарта к данному виду продукции. Мука из зерна тритикале сорта Слон рекомендуется к использованию в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов.