Investigation of the influence of technological parameters of raw fruit processing on changes in the content of phenolic substances | Исследование влияния технологических параметров переработки фруктового сырья на изменения содержания фенольных веществ

Английский. The role of vegetable raw materials and the need for regular fruit consumption by a person has been proven by numerous studies. Technological processing is carried out in order to preserve the nutritional value of raw materials, the rational sale of products. The most common types of heat treatment of vegetable raw materials include: blanching, pasteurization, various drying methods. Phenolic substances of fruits have antioxidant properties, reduce the likelihood of developing a number of diseases. The purpose of the work is to investigate the effect of some methods of processing fruit raw materials on the content of phenohc substances in the production of products. As a result of the research, it was determined that according to the indicators: the value of water activity, moisture content, soluble solids, hardness, apples of the varieties “Antonovka ordinary”, “Auxis”, “Imant”, black currants and blueberries were suitable for processing. The highest content of phenohc compounds was found in apples of the “Auksis” variety — 381,6±30,4 mg/100 g, in blueberries — 783±35,1 mg/100 g, which is due to genetic and morphological characteristics, the degree of maturity. All types of thermal exposure led to a decrease in the content of phenolic compounds. Blanching in water has a significant effect on reducing the content of biologically active compounds in shced apples — up to 14% of the original in raw materials, berries — contact drying — up to 23% of the original in raw materials. It has been estabhshed that from the point of view of preserving biologically active compounds, freeze-drying is superior to other types of processing, since it provides the content of 82% of phenohc substances, 63% of anthocyanins of fruit raw materials. Treatment with ascorbic acid before drying allows you to save up to 17% of the phenohc substances of the raw material. Ah considered methods of fruit processing have a strong influence on the content of biologically active compounds in products. The data obtained can be used to predict the content of phenohc substances, in particular anthocyanins, in the production of food products and biologically active additives from fruit raw materials.

Русский. Роль растительного сырья и потребность регулярного потребления фруктов человеком доказана многочисленными исследованиями. Технологическая переработка осуществляется с целью сохранения пищевой ценности сырья, рациональной реализации продукции. К числу наиболее распространенных видов тепловой обработки растительного сырья относят: бланширование, пастеризацию, различные методы сушки. Фенольные вещества фруктов обладают антиоксидантными свойствами, снижают вероятность развития ряда заболеваний. Цель работы — исследовать влияние некоторых способов обработки фруктового сырья на содержание фенольных веществ при производстве продукции. В результате проведенных исследований определено, что по показателям: величине активности воды, содержанию влаги, растворимых сухих веществ, твердости, яблоки сортов Антоновка обыкновенное, Ауксис, Имант, ягоды черной смородины и черники были пригодны для переработки. Наибольшее содержание фенольных соединений обнаружено в яблоках сорта «Ауксис» — 381,6+30,4 мг/100 г, в ягодах черники — 783+35,1 мг/100 г, что обусловлено степенью зрелости, генетическими и морфологическими признаками. Все виды теплового воздействия привели к снижению содержания фенольных соединений. Существенной влияние на уменьшение содержания биологически активных соединений нарезанных на пластины яблок оказывает бланширование в воде — до 14 % от исходного в сырье, ягод — контактная сушка — до 23 % от исходного в сырье. Установлено, что с точки зрения сохранения биологически активных соединений, сублимационная сушка превосходит другие виды обработки, поскольку обеспечивает содержание 82 % фенольных веществ, 63 % антоцианов фруктового сырья. Обработка аскорбиновой кислотой перед высушиванием позволяет сохранить до 17 % фенольных веществ сырья. Все рассмотренные способы обработки фруктов оказывают сильное влияние на содержание биологически активных соединений в продуктах. Полученные данные могут быть использованы при прогнозировании содержания фенольных веществ, в частности антоцианов, при производстве пищевых продуктов и биологически активных добавок из фруктового сырья.