Diseño y desarrollo de una bebida chocolatada procesada por UHT

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Las bebidas chocolatadas no solo siguen ganando popularidad debido a su sabor especial, sino que además cumplen un importante rol nutricional como producto sustituto de la leche. Sin embargo, estas se caracterizan por poseer un alto contenido de azúcares. La fuerte tendencia de alimentación saludable, sumada a la implementación de leyes de etiquetado nutricional, impulsaron el desarrollo del presente trabajo. El objetivo fue diseñar y desarrollar una bebida chocolatada con reducción de azúcar total utilizando un modelo customizado de desarrollo de nuevos productos (DNP) basado en etapas e hitos. En la etapa IDEAR, la estevia fue el edulcorante seleccionado según el análisis de factibilidad. En la etapa DISEÑAR, se logró desarrollar la formulación con menos de 6 g de azúcar total por 100 mL de producto cumpliendo con la Ley de Alimentación Saludable para no rotular “Alto en Azúcar”. La formulación cumplió con las regulaciones aplicables, permitió un ahorro de 1.4% y sus parámetros fisicoquímicos permitieron mantener el proceso térmico UHT de la referencia. La propuesta fue menos dulce y con mayor sabor residual según los perfilamientos sensoriales realizados. En la etapa EVALUAR se corroboró que esto no afectó la preferencia del consumidor, ya que no se encontró diferencia significativa entre la referencia y la propuesta para ningún atributo, obteniendo puntajes entre 4.24 y 4.46 en una escala hedónica de 5 puntos. El producto fue estéril comercialmente hasta los 10 meses, sin embargo, se definió 9 meses como la vida de anaquel debido a la evaluación sensorial. Los atributos de separación de grasa y sedimentación de cacao fueron los limitantes. En conclusión, se logró una reformulación exitosa de la bebida chocolatada, asegurando el cumplimiento con todos los criterios relevantes y encontrándose apta para la etapa de lanzamiento.

Chocolate beverages not only continue to be very popular due to their special taste, but they also play an important nutritional role as a substitute product for milk. Nevertheless, they are known for their high sugar content. The strong trend for healthy foods and the implementation of nutritional labelling laws were the main drivers of the present study. The objective was to design and develop a chocolate beverage with a total sugars reduction by using a customized model for new product development (NPD) based on stages and gates. In the IDEATION stage, stevia was the sweetener chosen based on the feasibility analysis. In the DESIGN stage, the development of the chocolate beverage with less than 6 g of total sugars per 100 mL was achieved. It complied with the Healthy Law in order not to label “High in Sugars in the packaging. The formulation was in compliance with the applicable regulations, it obtained savings of 1.4%, and its physicochemical parameters allowed the factory to maintain the UHT process of the reference. The prototype was less sweet, and it showcased more aftertaste according to the sensory profiles performed. In the EVALUATION stage, it was confirmed that this did not affect the consumer preferences, and no significant differences were found between the reference and the prototype, which obtained scores between 4.24 and 4.26 on a hedonic scale of 5 points. The product was commercially sterile for up to 10 months; nevertheless, the product shelf life was defined at 9 months after the sensory evaluation. Fat separation and cocoa sedimentation were the limiting attributes. In conclusion, the reformulation of the chocolate beverage was achieved, assuring the compliance of all the key success criteria, and leaving the product all set for the launching stage.