Características microbiológicas y organolépticas del salami aplicando nisina como conservante natural

The objective of the research was to evaluate the effects of using Nisin as a natural preservative in the microbiological and organoleptic characteristics in salami and as a total substitute for nitrite. A DCA was applied with 4 treatments and three replicas, plus a control without application of this compound. The experimental unit was 5 kg per treatment. The percentages of Nisin used were 0.0025, 0.005, 0.0075, 0.010. The microbiological variables were evaluated: Salmonella, Clostridium perfringens and Staphylococcus aureus according to NTE INEN 1338-10. As a result, it was obtained that the best treatment was t4 with a Nisin dose of 0.010%, which complies with what is stipulated in the standard; Likewise, the organoleptic variable was measured using 75 untrained tasters, applying an ordination test against the control and the Friedman test; resulting with greater acceptability t4 treatment. It should be noted that this treatment was subjected to microbiological analyzes after one month to determine if Nisin was still acting and that there was contamination of Staphylococcus aureus based on what is established in the standard (NTE INEN 1338-10). It was possible to conclude that the use of Nisina is ideal in raw meat products matured but in doses equal to or greater than 0.010%.

El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del uso la Nisina como conservante natural en las características microbiológicas y organolépticas en el salami y como sustituto total del nitrito. Se aplicó un DCA con 4 tratamientos y tres replicas, además un testigo sin aplicación de este compuesto. La unidad experimental fue de 5 kg por tratamiento. Los porcentajes de Nisina utilizado fueron 0,0025, 0,005, 0,0075, 0,010. Se evaluaron las variables microbiológicas: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus de acuerdo a la NTE INEN 1338-10. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento fue el t4 con una dosis de Nisina de 0,010%, el cual cumple con lo que estipula la norma; así mismo se midió la variable organoléptica utilizando 75 catadores no entrenados, aplicando una prueba de ordenación frente al testigo y la prueba de Friedman; resultando con mayor aceptabilidad el tratamiento t4. Cabe recalcar que a este tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos después de un mes para determinar si la Nisina seguía actuando y se comprobó que hubo contaminación de Staphylococcus aureus en base a lo que establece la norma (NTE INEN 1338-10). Se pudo concluir que el uso de Nisina es idóneo en productos cárnicos crudo madurados pero en dosis iguales o mayores a 0,010%.