Pasta de pescado desodorizado para elaboración de salchicha de pescado vida útil y aceptabilidad

The preparation of sausages has since antiquity a way to preserve the fresh meat faenada raw material in order to retain it longer. With technological advancement have been developing new products easily performed thus decreasing processing times of meals such as sausages. In preparing this research had the following objectives: Harnessing deodorized fish paste guapuro species (Polydactylus approximans) in sausage making. Evaluation of life and acceptability of the sausage produced. This work was carried out in the laboratory of Technology and Processing of Aquatic Organisms, Faculty of Agricultural Sciences at the Technical University of Machala, which is located on the farm St Agnes Avenue June 25 Km 5 ½ way to passage in the coordinates 03 º 16 '00 "south latitude and 79 º 57' 31" west longitude. Sensory analysis was performed on 80 people who were not expert tasters were taken into consideration factors such as smell, color, taste, texture, and acceptability reached the following conclusions: Harnessing Guapuro fish paste, in making sausages, was successful and easy to prepare. The tastings showed unfavorable acceptance for sausages made ​​from fish in both formulations. In the physicochemical quality difference was found in pH and fat, being higher meat content in F2 (concentration 20% pork) F1 pH is lower and with a low meat content (pork concentration 10%) obtained a higher pH. Both formulations are within optimal ranges established under SFAS INEN

La elaboración de salchichas fue desde la antigüedad una forma de preservar la materia prima cárnica recién faenada con el objeto de conservar la misma por más tiempo. Con el avance tecnológico se han venido desarrollando nuevos productos fáciles de realizar que disminuyen así los tiempos de elaboración de las comidas como son las salchichas. Para la elaboración de este trabajo de investigación se plantearon los siguientes objetivos: Aprovechar de pasta de pescado desodorizado de la especie guapuro (Polydactylus approximans) en la elaboración de salchicha. Evaluar de la vida útil y aceptabilidad de la salchicha elaborada. El presente trabajo se llevó cabo en el laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Organismos Acuáticos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Machala que está localizada en la granja Santa Inés Av. 25 de Junio Km 5 ½ vía a pasaje en la coordenadas 03º16”00” latitud sur y 79º57”31” longitud oeste. El análisis sensorial que se realizó a 80 personas que no fueron expertos catadores se tomaron en consideración factores como son el olor, color, sabor, textura, y aceptabilidad llegando a las siguientes conclusiones: Aprovechamiento de pasta Pescado Guapuro, en elaboración de Salchichas, fue exitoso y de fácil elaboración. Las degustaciones mostraron una aceptación poco favorable para las salchichas a base de pescado en ambas formulaciones. En la calidad fisicoquímica se encontró diferencia en el pH y grasa, encontrándose un mayor contenido en carne en F2 (concentración carne de cerdo 20%) pH es menor y F1 con un contenido de carne bajo (concentración carne de cerdo 10%) obtuvo un pH mayor. Ambas formulaciones están dentro de los rangos óptimos establecidos según Norma INEN