Elaboración de un producto cárnico funcional reemplazando la proteína cárnica por proteína vegetal

El objetivo del presente trabajo es realizar la sustitución de un porcentaje del contenido cárnico por proteína vegetal en la elaboración de un producto cárnico cocido, empleando amaranto, quinua y cebada, para encontrar una dosificación óptima con la cual, las propiedades físicas, químicas y organolépticas propias de un embutido tradicional, no sean afectadas. El incremento en peso tras la cocción, presentado por el amaranto fue del 100%, mientras que, de la quinua y cebada, fue del 200%. Se probaron dosificaciones de sustituyente vegetal de 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70%, de tal forma que esta última fue el límite en el cual el producto presentó fallas en su estructura. Cada dosificación fue sometida a análisis sensorial y estadístico, y se determinó que el porcentaje óptimo de sustituyente vegetal es del 40%. La textura fue el parámetro determinante en los ensayos, mientras que el sabor se pierde a medida que aumenta la cantidad de sustituyente. Se realizó el análisis bromatológico del producto final en base al número de Feder y se determinó que este es un embutido tipo I, en el que se reduce el contenido de proteína y grasa en un 2% y 6% respectivamente, en comparación con un embutido testigo con 0% de sustitución de proteína cárnica. En base al análisis nutricional, el producto final tiene un contenido medio, tanto de grasa como de sal. Se realizó también un análisis microbiológico con el que se determinó que el producto final con 40% de sustitución de proteína cárnica por proteína vegetal, cumple con los requisitos exigidos por la NTE INEN 1338 y por lo tanto es apto para el consumo humano. Finalmente, la ficha de estabilidad estableció que el producto tiene un tiempo de vida de 26 días.

The objective of this job is to substitute a percentage of the meat content for vegetable protein in the elaboration of a cooked meat product, using amaranth, quinoa and barley, to find an optimal dosage with which the physical, chemical and organoleptic characteristics typical of a traditional sausage, are not affected. The increase in weight after cooking presented by amaranth was 100%, while, for quinoa and barley, it was 200%. Vegetable substituent dosages of 10, 20, 30, 40, 50, 60 and 70% were tested, in such a way that the latter was the limit in which the product presented failures in its structure. Each dosage was subjected to sensory and statistical analysis, and it was determined that the optimum percentage of vegetable substituent is 40%. Texture was the determining parameter in the tests, while flavor is lost as the number of substituent increases. The bromatological analysis of the final product was carried out based on the Feder number and it was determined that this is a Type I sausage, in which the protein and fat content is reduced by 2% and 6% respectively, compared to a sausage control with 0% substitution of meat protein. Based on nutritional analysis, the final product has a medium content, both fat and salt. A microbiological analysis was also carried out with which it was determined that the final product with 40% substitution of meat protein for vegetable protein, meets the requirements of the NTE INEN 1338 and therefore is suitable for human consumption. Finally, the stability sheet established that the product has a shelf life of 26 days.

Ingeniero Químico

Cuenca