Evaluación del efecto conservante del aceite esencial del Thymus vulgaris (tomillo) en la elaboración de productos cárnicos cocidos

En el presente trabajo de titulación se evaluó el efecto conservante del aceite esencial del Thymus vulgaris (tomillo) aplicado en la elaboración de productos cárnicos cocidos como sustito de conservantes sintéticos como el sorbato de potasio, sorbato de sodio, ácido sórbico, entre otros. Se realizó una prueba de aceptabilidad sobre una muestra de pastón para encontrar el límite máximo de la cantidad de aceite esencial de tomillo a ser usado en la formulación de los productos cárnicos cocidos sin que afecte significativamente a las características organolépticas del producto, una vez determinada la cantidad máxima de aceite esencial de tomillo, se elaboró cinco muestras de productos cárnicos cocidos (salchichas de pollo tipo Frankfurt), la primera muestra se elaboró sin aplicar ningún conservante y se denominó muestra blanco, la segunda muestra se elaboró aplicando sorbato de potasio como conservante sintético y se denominó muestra testigo, las muestras tres, cuatro y cinco, denominadas MAE1, MAE2 y MAE3 se elaboraron aplicando 0.1, 0.2 y 0.3 ml/kg de aceite esencial de tomillo respectivamente. Las cinco muestras se sometieron a pruebas sensoriales de aceptabilidad mediante un panel de degustación, luego, se utilizaron los resultados de las tres muestras con aceite esencial de tomillo y se aplicó un análisis multicriterio mediante el modelo AHP en el software SuperDecisions con el cual se encontró la muestra con mayor aceptación. A las muestras blanco, testigo y con aceite esencial de tomillo que presentó mayor aceptabilidad en los consumidores se les realizó análisis microbiológicos a los 5, 7 y 19 días y análisis de estabilidad en un lapso de 28 días. Luego se realizó la simulación en las muestras testigo y con aceite esencial de tomillo para conocer el término de la vida útil de estos productos, y, finalmente se elaboró el informe nutricional con los datos bromatológicos obtenidos mediante la simulación con el índice de Feder. Los productos cárnicos cocidos elaborados con 0.2 ml/Kg de aceite esencial del Thymus Vulgaris L (tomillo) fueron los más aceptados según las pruebas sensoriales y el posterior análisis multicriterio, tienen una durabilidad de 32 días según la simulación en MiniTab, al término de los 19 días cumplen con todos los parámetro microbiológicos establecidos por la NTE INEN 1338:2016 y en cuanto al análisis de estabilidad en los 28 días no presentan ninguna alteración organoléptica ni el pH superó el límite establecido por la norma; aquello significa que el aceite esencial de tomillo aplicado en la elaboración de productos cárnicos cocidos tiene efecto conservante, aquello se puede comprobar al comparar dicha muestra con la muestra blanco que excedió el límite de Aerobios Mesófilos a los 19 días y presentó alteraciones organolépticas y de pH en un tiempo entre 19 y 22 días aproximadamente; y, con la muestra testigo, que presentó una vida útil de 35 días

In the present titling work, the preservative effect of the essential oil of Thymus vulgaris (thyme) applied in the preparation of cooked meat products was evaluated as a possible substitute for synthetic preservatives such as potassium sorbate. It has been made an acceptability test on a dough sample to find the maximum limit of the amount of thyme essential oil to be used in the formulation of cooked meat products without significantly affecting the organoleptic characteristics of the product, one time that was determined the maximum amount of thyme essential oil, it was made five samples of cooked meat products (Frankfurt chicken sausages), the first sample was made without applying any preservative and was called a blank sample, the second sample was made by applying potassium sorbate as a preservative synthetic and was called a control sample, samples three, four and five, called MAE1, MAE2 and MAE3 were made by applying 0.1, 0.2 and 0.3 ml/kg of thyme essential oil respectively. The five samples were subjected to sensory acceptability tests using a tasting panel, then, the results of the three samples with thyme essential oil were used and a multicriteria analysis was applied using the AHP model in the SuperDecisions software with which the sample with greater acceptance was found. The winning sample together with the blank and control sample, the preservative effect of thyme essential oil was evaluated by microbiological analysis at 5, 7 and 19 days and stability analysis in a period of 28 days. Then the simulation was carried out on the control samples and with thyme essential oil to know the end of the useful life of these products. Finally, a nutritional report was prepared with the bromatological data obtained through the simulation with the Feder index. Cooked meat products made with 0.2 ml / Kg of essential oil of Thymus Vulgaris L (thyme) were the most accepted according to sensory tests and subsequent multicriteria analysis, they have a durability of 32 days according to the simulation in MiniTab, at the end of the 19 days comply with all the microbiological parameters established by the NTE INEN 1338: 2016 and regarding the stability analysis in the 28 days they do not present any organoleptic alteration nor does the pH exceed the limit established by the standard; This means that the essential oil of thyme applied in the preparation of cooked meat products has a preservative effect, as well, it can be verified when comparing this sample with the blank sample that exceeded the limit according to Mesophilic Aerobes at 19 days and presented microbiological alterations, organoleptic and pH in a time between 19 and 22 days approximately; and, with the control sample, which presented a useful life of 35 days

Ingeniero Químico

Cuenca