Cocina de autor: elaboración de veinte y cuatro platos en base a la mashua, melloco y oca

El presente trabajo tiene como objetivo, relacionar la cocina tradicional y los productos en proceso de desaparición conjuntamente con una cocina moderna como lo es la cocina de autor. La aplicación de la cocina de autor en preparaciones basadas en tubérculos andinos como la mashua, el melloco y la oca, las investigaciones se guiaron en base a las nuevas tendencias en la cocina. Planificamos una visita a Cañar, la cual nos permitió conocer más sobre la elaboración tradicional de platos dentro de la cultura indígena, su siembra, cosecha y consumo. Y basándonos mucho en lo aprendido durante esta observación pudimos fundamentar mucho más nuestro conocimiento para la elaboración de los platos con mashua, melloco y oca como parte principal de un plato. A lo largo de este trabajo, conocimos un sinnúmero de particularidades tanto de la mashua, el melloco y la oca, lo cual mediante las pruebas previas y estudio de preparaciones nos permitió elegir entre una gama de características gastronómicas que poseían cada uno de nuestros productos que resaltan en combinaciones, pues este es uno de los principales fines de la cocina de autor. Nuestro estudio presenta la información acerca de la cocina de autor, sus conceptos, técnicas y tendencias; al igual que la investigación sobre las generalidades de los distintos tubérculos a utilizar y sus disposiciones, que luego de un arduo trabajo investigativo concluimos esta labor con las veinte y cuatro creaciones de cocina de autor con los respectivos productos

The present thesis relates traditional cuisine and products in process of disappearing along with a modern kitchen as is the cuisine. The application of cuisine in Andean tubers based preparations as mashua, melloco and oca, investigations were guided based on new trends in cooking. We plan a visit to Cañar, in order to purchase these products and learn more about them and their impact within the culinary wisdom of families who still consume which allowed us to learn more about the traditional production of food within the indigenous culture, sowing, harvesting and consumption. And based much on what we learned during this observation much more our knowledge base for the preparation of the dishes with nasturtiums, melloco and goose as the main part of a dish. Throughout this work, we met a number of characteristics of both the mashua, melloco and oca, which by previous tests and preparations study allowed us to choose from a range of gastronomic characteristics, possessed each of our products highlighted in combinations, as this is one of the main purposes of the cuisine. This monograph presents information about cuisine, its concepts, techniques and trends, as well as general research on the different tubers to use and its provisions that after a hard investigative work conclude this work with the twenty and four creations cuisine with the respective products.

Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

Cuenca