Controlled whey protein aggregates to modulate the texture of fat-free set-type yoghurts
2019
Lesme, Hanna | Rannou, Cécile | Loisel, Catherine | Famelart, Marie-Hélène | Bouhallab, Said | Prost, Carole | École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS) | Matrices Aliments Procédés Propriétés Structure - Sensoriel (GEPEA-MAPS2) ; Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire (GEPEA) ; Institut Universitaire de Technologie - Nantes (IUT Nantes) ; Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-Université de Nantes - UFR des Sciences et des Techniques (UN UFR ST) ; Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-Institut Universitaire de Technologie Saint-Nazaire (IUT Saint-Nazaire) ; Université de Nantes (UN)-Ecole Polytechnique de l'Université de Nantes (EPUN) ; Université de Nantes (UN)-École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Bretagne Loire (UBL)-IMT Atlantique (IMT Atlantique) ; Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Universitaire de Technologie - La Roche-sur-Yon (IUT La Roche-sur-Yon) ; Université de Nantes (UN)-Institut Universitaire de Technologie - Nantes (IUT Nantes) ; Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-Université de Nantes - UFR des Sciences et des Techniques (UN UFR ST) ; Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-Institut Universitaire de Technologie Saint-Nazaire (IUT Saint-Nazaire) ; Université de Nantes (UN)-Ecole Polytechnique de l'Université de Nantes (EPUN) ; Université de Nantes (UN)-École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Bretagne Loire (UBL)-IMT Atlantique (IMT Atlantique) ; Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Universitaire de Technologie - La Roche-sur-Yon (IUT La Roche-sur-Yon) ; Université de Nantes (UN) | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO) ; Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST | 13008651, Regional Councils of Brittany | 2014-07081, Pays de la Loire | Bba industrial association and managed by the association "Pôle Agronomique Ouest”
The impact of nanoparticulated whey protein aggregates on the texture of fat-free set-type yoghurts wasinvestigated. Monodisperse (MFA) and polydisperse (PFA) fractal aggregates obtained from heated wheyprotein isolate (WPI) were added to skimmed milk for yoghurt manufacture at four different concentrations(0.2%e1.5%, w/w). The impact of the concentration and the polydispersity of the aggregates onfat-free set-type yoghurts were studied by instrumental measurements (rheology, penetrometry, syneresisand microscopy) and sensory analysis. Yoghurt gel strength and firmness increased with theconcentration of WPI, MFA and PFA. However, yoghurts enriched with PFA clearly differed from theyoghurts enriched with WPI. Indeed, yoghurts enriched with PFA were characterised by a weak gel, a lowfirmness and a low-density of the protein network. Sensory analysis confirmed the results obtained byinstrumental measurements. The whey protein aggregates studied are thus promising tools to modulatefat-free yoghurt texture while using milk-derived ingredients.
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Institut national de la recherche agronomique