Investigation of the amino acid composition of gluten-free biscuit with carob | Изучение аминокислотного состава безглютенового бисквита с кэробом

Английский. The research goal was to compare the amino acid composition of biscuits made from a gluten-free composite mixture (corn, coconut and locust tree (carob) flour in the ratio of 60:22:18) and wheat flour (control sample). Gluten-free biscuit semi-product is intended for people who are gluten intolerant and/or on a gluten-free, casein-free diet. The developed biscuit comprises chicken eggs, white sugar and coconut oil. As a result of studying the amino acid composition, the quantitative content of essential amino acids in the developed product was calculated. It comprises per 100 g of protein: 10.79 g of valine; 5.15 of isoleucine; 9.12 of leucine; 6.78 of lysine; 7.02 of methionine + cysteine; 11.38 of threonine; 0.12 of tryptophan; and 0.9 of phenylalanine + tyrosine. As established the first limiting amino acid is tryptophan, the second one - phenylalanine and tyrosine sum. The complex balance of the gluten-free biscuit is insufficient for human nutrition; however, the digestibility of all its amino acids is good. The gluten-free mixture is richer in amino acids, than the wheat flour: the content of valine is higher 1.8 times, that of isoleucine, leucine and lysine - 1.1 times, of methionine and cysteine - 2.7 times, and threonine - 2.8 times. The developed gluten-free biscuit should be considered as one of the products of the daily human diet or as a basis for a cake/pastry.

Русский. Цель исследования - сравнение аминокислотного состава бисквитов, изготовленных из безглютеновой композитной смеси (муки кукурузной, кокосовой и рожкового дерева (кэроба) в соотношении 60:22:18), и из пшеничной муки (контрольный образец). Безглютеновый бисквитный полуфабрикат предназначен для людей, страдающих непереносимостью глютена и/или придерживающихся безглютеново-безказеиновой диеты (БГБК). В состав разработанного бисквита входят яйца куриные, сахар белый и масло кокосовое. В результате изучения аминокислотного состава рассчитали количественное содержание незаменимых аминокислот в разработанном изделии. В нем содержится на 100 г белка (г) валина – 10,79; изолейцина – 5,15; лейцина – 9,12; лизина – 6,78; метионина + цистеина – 7,02; треонина – 11,38; триптофана – 0,12 и фенилаланина + тирозина – 0,90. Установлено, что первой лимитирующей аминокислотой является триптофан, второй – сумма "фенилаланин + тирозин". Комплексная сбалансированность безглютенового бисквита недостаточна для питания человека, однако усвояемость всех его аминокислот хорошая. Безглютеновая смесь богаче аминокислотами, чем пшеничная мука: содержание валина выше в 1,8 раз, изолейцина, лейцина и лизина в 1,1 раза, метионина + цистеина в 2,7 раза и треонина в 2,8 раза. Разработанный безглютеновый бисквит следует рассматривать в качестве одного из продуктов суточного рациона питания человека или как основу для торта/пирожного.