Justification of vitamin premix amount in formulation of specialized dairy products | Обоснование количества витаминного премикса в составе специализированной молочной продукции

Английский. To develop and introduce domestic specialized food products into industrial production for dietary preventive and therapeutic nutrition in Russia investigations were carried out to determine the optimum amount of vitamin premix for enrichment of skim milk, buttermilk, and reconstituted skimmed milk. The permissible levels of vitamins A, D3, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, H, and C in the final product were determined through calculation based on the requirements of current regulatory documents. Vitamin premix samples were added individually to skimmed milk, buttermilk, and powdered reconstituted skim milk powder. After addition of a vitamin premix the samples were pasteurized at a temperature of 88 deg. C± 2 deg. C, cooled, and tasted. Samples of the same raw material without vitamin additives were used as control. According to the results of organoleptic analysis and measurements of active acidity in samples of dairy raw materials with different amounts of vitamin premix it was determined that optimal intervals for adding the vitamin premix ranged from 0.05% to 0.1% when enriching the product. With an increase in the vitamin premix content above 0.1% the taste of vitamins and medicines became more pronounced. In experimental samples there was a slight decrease in active acidity on average of 0.1 to 0.4 pH units. This could potentially affect negatively the quality indicators of finished products. The vitamin content of experimental product variants with imported analogues was compared and it was determined that the products being developed were practically indistinguishable from imported analogues of specialized milk drinks in terms of qualitative and quantitative vitamin content for dietary preventive and therapeutic nutrition.

Русский. Для разработки и внедрения в промышленное производство отечественных специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического и лечебного питания в России проведены исследования по определению оптимального количества витаминного премикса для обогащения обезжиренного молока, пахты и восстановленного обезжиренного молока. Допустимое содержание витаминов А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С в готовом продукте определено расчетным методом на основании требований действующей нормативной документации. Навески витаминного премикса вносили по отдельности в обезжиренное молоко, пахту и восстановленное сухое обезжиренное молоко. Пробы после внесения витаминного премикса пастеризовали при температуре (88±2) град. С, охлаждали и дегустировали. Контролем служили образцы того же сырья без добавки витаминов. По результатам органолептического анализа и измерения активной кислотности образцов молочного сырья, содержащего разные количества витаминного премикса, установлены оптимальные интервалы для его внесения от 0,05 до 0,1% при обогащении продукта. При увеличении содержания витаминного премикса более 0,1% привкус медикаментов и витаминов становился явно выраженным. В опытных образцах наблюдали незначительное снижение активной кислотности, в среднем на 0,1-0,4 единицы рН, которое в последствии может отрицательно повлиять на показатели качества готового продукта. Сравнение витаминной ценности опытных вариантов продукта с аналогами зарубежного производства показало, что разрабатываемые образцы практически не уступают импортным аналогам специализированных молочных напитков для диетического профилактического и диетического лечебного питания по качественному и количественному содержанию витаминов.