Substantiation of the recipe-component composition of the biscuit semi-finished product for vegans | Обоснование рецептурно-компонентного состава бисквитного полуфабриката для веганов

Английский. A semi-finished biscuit product for vegans has been developed. The classic ingredients were replaced with alternative ones: eggs with aquafaba powder, wheat flour with a mixture of oatmeal and almond flour, sugar with Erythrit sweetener. To improve the whipping of aquafaba, salt was added to the dough, and a baking powder was added to improve the properties of the dough. Due to the sweetener introduction into the formulation and the replacement of high-calorie ingredients with low-calorie analogues, the calorie content in the biscuit semi-finished product for vegans could be reduced 1.7 times. The substitution in the formulation of wheat flour by almond flour and oatmeal increased the content of dietary fiber; now they provide 10% of the daily need for them. In the developed sample of the biscuit semi-finished product, compared to the control one, the content of vitamin B1 increased 6 times, vitamin E 4 times, vitamin PP twice; magnesium content increased 14 times, calcium 5.5 times, phosphorus 2.8 times, iron 2.5 times. Replacing sugar with the Erythrit sweetener makes it possible to attribute the biscuit semi-finished product to dietary and diabetic foods, since the calorie content of 100 g of the finished product does not exceed 200 kcal. The developed biscuit semi-finished product can be recommended to people who look after health and diabetic patients.

Русский. Разрабатывали бисквитный полуфабрикат для веганов. Классические ингредиенты заменили на альтернативные: яйца - на порошок аквафабы, пшеничную муку – на смесь овсяной и миндальной муки, сахар – на сахарозаменитель "Эритрит". Для улучшения взбивания аквафабы в тесто добавили соль, а для улучшения свойств теста – разрыхлитель. За счет введения в рецептуру сахарозаменителя и замены ингредиентов с высокой калорийностью на низкокалорийные аналоги, содержание калорий в бисквитном полуфабрикате для веганов удалось уменьшить в 1,7 раза. Благодаря замене в рецептуре пшеничной муки на миндальную и овсяную увеличилось содержание пищевых волокон; теперь они обеспечивают суточную потребность в них на 10%. В разработанном образце бисквитного полуфабриката по сравнению с контрольным содержание витамина B1 увеличилось в 6 раз, витамина E в 4 раза, витамина PP в 2 раза; содержание магния возросло в 14 раз, кальция – в 5,5 раз, фосфора – в 2,8 раза, железа – в 2,5 раза. Замена сахара на сахарозаменитель "Эритрит" позволяет отнести бисквитный полуфабрикат к диетическим и диабетическим продуктам питания, так как калорийность 100 г готового изделия не превышает 200 ккал. Разработанный бисквитный полуфабрикат можно рекомендовать людям, следящим за своим здоровьем, и диабетикам.