Evaluación instrumental y sensorial de jamón de cerdo y cordero (paleta y pierna), fresco y envasado al vacío
2023
Ortega Bazzano, Gabriel Bernardo | Ballesteros, Fernando | Ortega Bazzano Gabriel Bernardo
Se realizó una comparación entre productos elaborados a partir de carne de cordero y de cerdo. Se utilizó para ello jamón y paleta de cordero. Analizados sensorialmente en dos lugares, LATU y EEMAC, los resultados obtenidos demuestran la posibilidad técnica de estas elaboraciones. En cuanto a la aceptabilidad, los valores alcanzados fueron relativamente buenos (7,61 vs. 6,91 vs. 6,35) para jamón de cerdo cocido, jamón de cordero cocido y paleta de cordero cocido respectivamente. Los rendimientos comerciales estuvieron dentro de los parámetros esperados. Con respecto al color, los productos elaborados con carne de cordero fueron menos luminosos (L* 56,4 vs. 47,8) comparados con los de jamón de cerdo. La coordenada a* (12,6 vs.7 15,3) fue mayor en los productos elaborados con carne de cordero. La dureza encontrada en ambos jamones fue muy baja (0,96 de jamón de cerdo vs. 1,24 jamón de cordero).
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Universidad de la Republica