Studying the components of beet juice for the production of kvass | Изучение компонентов свекольного сока для производства кваса

Английский. Traditionally, kvass is made from cereal products. It is popular to enrich drinks in herbal additives to expand the product line with a new organoleptic profile, improved nutritional and biological value. Vegetable raw materials, in particular beetroot, are underdeveloped, but promising. The qualitative characteristics of beet juice were studied for its further use in the production of fermented beverages. Fresh beet juice is characterized by the typical flavor and smell of the raw material, which is described as mild and groundy. The study objects were 7 red beetroot samples. The subjects of the study were dry matter, pH, titratable acidity, content of phenolic compounds, content of organic acids, betanin content. The research results show that beetroots are a source of phenolic compounds, organic acids and betanins for consumers. The acidity of beetroots is low. Organic acids are represented mainly by oxalic (0.9–1.5 g/dm3), malic (0.5–1.2 g/dm3) and citric (0.7–1.0 g/dm3) acids. The content of phenolic compounds in the samples varied from 9.2 to 18.1 mg/dm3, acidity was 1.2–2.0 ml of 0.1 NaOH/100 ml of juice, pH – from 5.9 to 6.6, and dry matter - 9.0–12.1%. One of the most significant compounds in red beets is betanin in quantities of 0.3–0.9 mg/g. This is a natural water-soluble nitrogen-containing pigment from the group of red-violet pigments namely betacyanins. Betanins are used in food industry as additives, for coloring ice cream, soft drinks, sausages and confectionery goods, while possessing biological activity. This suggests that adding beet juice to kvass will enhance functional properties of the product.

Русский. Традиционно квас производят из зерновых продуктов. Популярно обогащение напитков растительными добавками. Это помогает расширить линейку продукции с новым органолептическим профилем, улучшенной пищевой и биологической ценностью. Малоосвоенным, но перспективным является овощное сырье, в частности свекла. Изучали качественные характеристики свекольного сока для дальнейшего его использования при производстве напитков брожения. Свежий сок свеклы характеризуется типичным вкусом и запахом сырья, который описывается как мягкий и "землистый". Объект исследования: 7 образцов корнеплодов свеклы столовой. Предметом исследования были выбраны сухие вещества, pH, титруемая кислотность, содержание фенольных соединений, содержание органических кислот, содержание бетанина. Результаты исследований показывают, что свекла является источником фенольных соединений, органических кислот и бетанина для потребителей. Кислотность корнеплодов свеклы невысокая. Установлено, что органические кислоты представлены преимущественно щавелевой (0,9–1,5 г/дм3), яблочной (0,5–1,2 г/дм3) и лимонной кислотами (0,7–1,0 г/дм3). Содержание фенольных соединений в образцах варьировало от 9,2 до 18,1 мг/дм3, кислотность составила 1,2–2,0 мл 0,1 NaOH/100 мл сока, pH – от 5,9 до 6,6, а сухие вещества 9,0–12,1%. Одни из самых значимых соединений красной свеклы – бетанин в количестве 0,3–0,9 мг/г. Это природный водорастворимый азотсодержащий пигмент, входящий в группу красно-фиолетовых пигментов – бетацианинов. Бетанины применяются в качестве добавок в пищевой промышленности, для окраски мороженого, безалкогольных напитков, колбас и кондитерских изделий, обладая при этом биологической активностью. Это позволяет предположить, что внесение в квас свекольного сока позволит расширить его функциональные свойства.