Obtención de un Prototipo de Salsa de Tomate con Adicción de Shiitake y Omegas

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La salsa de tomate es conocida por ser una mezcla semi-liquida donde su composición principalmente son los tomates maduros y sanos acompañado de especias para darle el sabor característico, las innovaciones propuestas para este trabajo es la adición del Shiitake que es un hongo que se ha demostrado que tiene con propiedades anticancerígenas y nutricionales como proteína y fibra principalmente. Adicionalmente, tiene fuente de ácidos grasos insaturados como los omegas provenientes del aceite extraído de Sacha inchi, debido a que el cuerpo los necesita, pero no lo puede producir, y para implementarlos se requiere el consumo de alimentos o medicamentos. De esta manera, se busca obtener un alimento con las propiedades nutricionales ya mencionadas al mercado un producto de consumo masivo como lo es la salsa de tomate para acompañar las comidas mejorando el sabor, y al mismo tiempo permita una alimentación que ofrezca una mejor calidad de vida; el prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas. Para la obtención del producto se realizaron 3 prototipos donde los omegas estarán en concentraciones de 10%, 8% y 6% y el shiitake que va a ser la fuente de proteína va a estar en concentraciones de 30% 20% y 10% en relación a la salsa total. Por lo tanto, en este trabajo tiene como objetivo obtener un prototipo que cumpla con las características de calidad y seguridad, según las leyes colombianas, este proyecto se llevó a cabo en los laboratorios del SENA C.A.S.A, se realizaron pruebas microbiológicas tanto a la materia prima como al producto terminado, obteniendo resultados favorables, estando dentro de los parámetros establecidos por la resolución 15790 de 1984, se determinó que el mejor prototipo fue el 3 con una aceptación del 76%, este tiene una concentración de Shiitake de 10% y de omegas de 6%, con una rentabilidad inicial del 30%

Tomato sauce is known to be a semi-liquid mixture where its composition is composed mainly of ripe and healthy tomatoes accompanied by the source for the characteristic flavor, innovations for this work is that of Shiitake which is a fungus that has been Make sure you have anticancer and nutritional properties such as protein and fiber mainly. In addition, it will have a source of unsaturated fatty acids such as omegas from the oil extracted from Sacha inchi, because the body needs it, but it can not be produced, and to supplement them requires the consumption of food or medication. In this way, it is sought to obtain a food with the nutritional properties, as well as a consumer product, such as tomato sauce to accompany the meals improving the flavor, and at the same time allow a food that offers a better quality of life The prototype of tomato sauce with the addition of shiitake and omegas. The elaboration of this product depends on the partial evaporation of the water contained in the tomato pulp. During this evaporation, the other ingredients (vinegar, thyme, oregano, salt, onion, garlic, sugar, cinnamon, cloves) will be added. At approximately 10 ° Brix, the shiitake hat will be recommended, then washed and chopped, finally When the sauce is at room temperature it is added to the omegas that are contained in the sacha inchi oil, which also acts as an emulsifier, as the last step is a sterilization and thermal shock to eliminate possible microorganisms present and lengthen its useful life For this, 3 prototypes are going to be made, where the omegas become 10%, 15% and 20% and the shiitake that will be the source of the protein in 20% 30% and 40% in relation to The total sauce. Therefore, in this work the objective is to obtain a prototype that meets the quality and safety characteristics, according to Colombian laws, this project was carried out in the SENA CASA laboratories, microbiological tests were carried out on both the raw material As with the finished product, obtaining favorable results, being within the parameters established by resolution 15790 of 1984, it determined that the best prototype was 3 with an acceptance of 76%, it has a Shiitake concentration of 10% and omegas of 6 %, with an initial return of 30%.

Pregrado

Microbiólogo Industrial

Introducción 18 1. Planteamiento del Problema 26 2. Justificación 30 3. Hipótesis 33 4. Marco Teórico 34 4.1 Alimento funcional 34 4.2 Compuesto bioactivo 34 4.3 Salsa 34 4.4 Tipos de salsa 34 4.4.1 Salsa de tomate. 36 4.5 El tomate 36 4.6 El licopeno 37 4.7 Shiitake 37 4.8 Beneficios del shiitake 38 4.8.1 Longevidad. 39 4.8.2 Fortalecimiento de las defensas. 39 4.8.3 Propiedades anticancerígenas. 39 4.9 Omegas 39 5. Marco Referencial 42 5.1 Salsa de tomate captsup o kéchup 43 5.2 Setas 43 5.3 Calidad 44 5.4 Inocuidad 44 6. Marco legal 45 6.1 NTC 921 de 2008 45 6.2 NTC 931 45 6.3 Resolución 2154 de 2012 45 6.4 Resolución 155 de 2012 45 6.5 Resolución 15790 de 1984 45 6.6 Resolución 4143 de 2012 46 6.7 Resolución 2155 de 2012 46 6.8 Resolución 2154 de 2012 46 7. Objetivos 47 7.1 Objetivo General: 47 7.2 Objetivos Específicos: 47 8. Metodología 48 8.1 Localización del estudio 48 8.2 Identificación de parámetros 48 8.3 Proceso de la elaboración de la salsa de tomate con la adicción de shiitake y omegas 49 8.4Fase Diseño experimental (preparación de las muestras) 52 8.5 Establecimiento del prototipo con las mejores propiedades organolépticas- Panel sensorial 53 8.6 Condiciones de la prueba 55 8.6.1 Temperatura de los prototipos. 55 8.6.2 Cantidad de muestra. 55 8.6.3 Horario de muestra 55 8.6.4 Lavado bucal. 55 8.6.5 Ficha de cata. 55 8.7 Análisis para el prototipo 57 8.8 Determinación de la calidad fisicoquímica y nutricional 57 8.8.1Determinación de acidez expresada como ácido acético NTC 1039 de 1975. 57 8.8.2 Determinación de sólidos solubles por lectura refractometrica NTC 3549 de 1999. 57 8.8.3 Determinación de solidos totales de masa NMX-F 527 de 1992. 58 8.8.4 Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo del contenido de proteína cruda. método kjeldahl NTC 4657 de 1999. 58 8.8.5 Determinación del contenido porcentual de grasa o aceite. método soxhlet NTC 6240 de 2017. 59 8.9 Determinación de la inocuidad 59 8.9.1 Evaluación microbiológica del tomate. 59 8.9.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm ) NTC 4519 de 2009. 60 8.9.3 Detección de Escherichia coli (siembra en petrifilm) NTC 4458 de 2007. 60 8.9.4 Detección de Salmonella (siembra en placa) NTC 4574 de 2007. 60 8.10 Evaluación microbiológica del aceite de sacha inchi 61 8.10.1 Detección de levaduras (siembra en placa vertida) NTC 5698-2 de 2007. 61 8.11 Evaluación de la inocuidad de la salsa de tomate adicionada con Shiitake y omegas 61 8.11.1 Preparación de la muestra. 61 8.11.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm) NTC 4519 de 2019. 62 8.11.3 Detección de coliformes totales y coliformes fecales por número más probable (NMP) NTC 4516 de 2009. 62 8.11.4 Detección de esporas de Clostridium sulfito reductor NTC 4834 de 2000. 62 8.11.5 Detección de mohos y levaduras ntc 5698-1 de 2007. 63 9. Resultados 64 9.1 Encuesta de google forms sobre la aceptación del producto 64 9.2 Análisis de calidad del prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas 70 9.2.1 Panel sensorial. 70 9.2.2 Pruebas fisicoquímicas. 76 9.2.3 Pruebas microbiológicas. 77 9.3 Costos del prototipo 82 10. Discusión 85 11. Conclusiones 96 Referencias Bibliográficas 97

Ej. 1