EVALUATION OF PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY PROFILE OF PILSNER BEERS SOLD IN SERRA GAÚCHA: Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas e perfil sensorial de cervejas pilsen vendidas na Serra Gaúcha | Evaluation of physical-chemical and microbiologicalcharacteristics and sensory profile of pilsner beers sold in serra gaúcha: Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas e perfil sensorial de cervejas pilsen vendidas na Serra Gaúcha

Английский. Objective: To evaluate and compare physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of Pilsen beers marketed in Serra Gaúcha. Methods: In the first study, 11 samples, with the Pilsen denomination on the label, were submitted to physicochemical, microbiological, and organoleptic tests. In the second comparative, five people were identified and selected as appreciators (Group A) and five people were identified and selected as non-appreciators (Group B). Results: The item flavor showed statistical significance between Group A and the reference beer.  In the physicochemical analyses, there was a statistical difference (p≤0.01) in color between the reference and Group B, which also presented a higher than average alcohol content as compared to the others. As for the microbiological analyses, one sample presented growth of Brettanomyces sp. It is therefore possible to verify that deficient standards exist in the manufacturing process of the products where the inclusion of  additives is allowed, regardless of origin, which ultimately confuses and hinders the consumers’ perceptions of quality in the product. Conclusion: More rigid legal parameters are suggested and new production techniques are needed to generate more differentiated and higher-quality products. Finally, a clear legal deficiency was observed in the brewing sector. Keywords: Beer, Pilsen, brewing industry.

португальский. Objetivo: Avaliar e comparar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das cervejas Pilsen comercializadas na Serra Gaúcha. Métodos: No primeiro estudo, 11 amostras, com a denominação Pilsen no rótulo, foram submetidas a testes físico-químicos, microbiológicos e organolépticos. No segundo comparativo, cinco pessoas foram identificadas e selecionadas como apreciadores (Grupo A) e cinco pessoas foram identificadas e selecionadas como não apreciadores (Grupo B). Resultados: O item sabor mostrou significância estatística entre o Grupo A e a cerveja de referência. Nas análises físico-químicas, houve uma diferença estatística (p≤0.01) na cor entre a referência e o Grupo B, que também apresentou um teor alcoólico superior à média em comparação com os outros. Quanto às análises microbiológicas, uma amostra apresentou crescimento de Brettanomyces sp. Portanto, é possível verificar que existem padrões deficientes no processo de fabricação dos produtos onde a inclusão de aditivos é permitida, independentemente da origem, o que acaba confundindo e dificultando a percepção de qualidade do produto por parte dos consumidores. Conclusão: São sugeridos parâmetros legais mais rígidos e novas técnicas de produção são necessárias para gerar produtos mais diferenciados e de maior qualidade. Finalmente, uma clara deficiência legal foi observada no setor cervejeiro. Palavras-chave: Cerveja, Pilsen, indústria cervejeira.