Rastreabilidade na indústria avícola em sistema integrado: o caso do teor de água total em cortes de frango | Traceability in integrated system and water content of poultry cuts in the poultry industry

Traceability can be considered one of the most important operation in the agro industry at the moment, revealing itself even more in the creation of a new culture involving the primary sector, demanding that producers and businesses aggregate new techniques and knowledge which are able to guarantee the survival, growth, profit and competitiveness of the poultry sector. The total water content of some poultry cuts has been the target of questioning from importers. These state that the production process is being fraudulent, where the absorption of water in the preparation process is being excessive. Facing this scenery and many uncertainties, the objectives of this paper was: to present a traceability tool model destined for the Brazilian aviculture in integrated system, aiming to evaluate the quality of salty poultry cuts on total water content. As methodology, we strived to learn about what the Brazilian companies are thinking about traceability, its necessities and difficulties. The accompaniment of the production processes and contact with authorities and technicians served in the development of a doable and adequate traceability program for Brazilian aviculture. To determine total water content in poultry cuts, a relationship between moisture and protein U/P in refrigerated, frozen, salty refrigerated and salty frozen cuts was done, before and after the chiller. The essential information for traceability in poultry segment, in integrated system, must be organized in order to assure that every production steps happens under controlled conditions and be able to witness. The present information in the product packaging must be sufficient to link the product to primary sector and controls done in different processes during its production. Research done in Brazilian industries showed that they are aware of necessity to adopt traceability, but they are confused about the benefits. The different treatments show the tendency of increase water content in poultry cuts after the refrigeration of the carcasses in tanks, which is natural, even the treatments are in agreement to the standards. The variance analysis (ANOVA) did not show significant difference (p<0,05), for differents treatments before end after chiller. For traceability, the minimum information necessary are: suppliers, linage, group, breeder and broiler, farm name, date of egg posture, date of egg eclosion, feed type, production date, formula number, date and time of slaughter, federal inspection number, order number, product and lot number. The extra information for different traceability objectives are maintained filed in the process. Government and industries union support are necessary to define the kind of traceability in aviculture. The manual salting and fast freezing of product in impermeable packagings do not exert influence over the total water content in poultry cuts. For this product, controls must be done during the carcass passing through the chiller.

Pode-se considerar que a rastreablidade apresenta-se como uma operação das mais importantes da agroindústria no momento, destacando-se ainda mais na criação de uma nova cultura envolvendo o setor primário, exigindo que produtores e empresas agreguem novos conhecimentos e técnicas, capazes de garantir a sobrevivência, crescimento, lucratividade e competitividade do setor avícola. O teor total de água de determinados cortes de aves de corte tem sido alvo de questionamento de importadores. Estes afirmam que o processo de produção está sendo fraudulento, onde a absorção de água no decurso da preparação está sendo excessiva. Diante deste cenário e tantas incertezas, o objetivo deste trabalho foi: Apresentar uma proposta da ferramenta rastreabilidade para a avicultura brasileira em sistema integrado, visando avaliar a qualidade dos cortes de frango salgados congelados quanto ao teor de água total. Como metodologia buscou-se saber o que as empresas brasileiras estão pensando sobre a rastreabilidade, suas necessidades e dificuldades. O acompanhamento dos processos de produção e contato com técnicos e autoridades, serviu para o desenvolvimento de um programa de rastreabilidade factível e adequado a avicultura brasileira. Para rastrear o teor de água total em cortes de frango, foi feita a relação entre a umidade e proteína U/P de cortes resfriados, congelado, resfriado salgado e congelado salgado, antes e após o chiller. As informações necessárias à rastreabilidade no segmento aves, em sistema integrado, devem ser organizadas de modo a assegurar que todas as fases de produção aconteçam sob condições controladas e possíveis de evidenciar. As informações presentes na embalagem de um produto devem ser suficientes para ligar o produto ao setor primário e os controles realizados nos diferentes processos durante sua produção. Pesquisa realizada junto às indústrias brasileiras, mostrou que elas têm ciência da necessidade de adoção da rastreabilidade, porém estão confusas em relação ao seu benefício. Os diferentes tratamentos mostram a tendência do aumento do teor de água nos cortes depois do resfriamento de carcaças em tanques, o que é natural, embora estes estejam em acordo com os padrões. A análise de variância (ANOVA) não mostrou diferença significativa (p<0,05), para os diferentes tratamentos antes e após o chiller. Para a rastreabilidade as informações mínimas necessárias são: fornecedores, linhagem, grupo, nome da granja, aviário, data de postura dos ovos, data de eclosão, nome do parceiro, tipo de ração, data da produção, número da fórmula, data e hora de abate, número do SIF, número do pedido, nome do produto e lote. As demais informações para os diferentes objetivos da rastreabilidade, são mantidos arquivados no processo. É necessário apoio do governo e união das indústrias para definir a forma de rastreabilidade no setor avícola. A salga manual e congelamento rápido do produto, em embalagem impermeável, não exercem influência sobre o teor de água total nos cortes de frango. Para este produto o controle deve ser realizado durante a passagem da carcaça pelo chiller.