Ação antioxidante do extrato da casca de cebola roxa (Allium cepa) em linguiça frescal e cozida | Antioxidante action of purple onion bark extract (Allium cepa) in fresh and baked susage

The pork sausage is a processed food, which has in its composition salt, water, condiments, synthetic and natural antioxidants, fat, being susceptible lipid oxidation reactions. One of the ways to reduce the oxidations that occur in meat products is with synthetic antioxidants, these alterations can be perceived by changes in taste, color and texture during consumption. In the search for healthier foods, industry has used natural antioxidants and one of these alternatives is the use of waste from the industry itself as the purple onion bark (Allium cepa), which develops a flour of this subproduct enabling its reuse in the formulation of other products through the antioxidant extract. To obtain the flour was used a stove at 55 ° C (± 5), analytical mill and sieves to standardize the granulometry. The flour centesimal composition was carried out and hydroalcoholic extract was obtained by a water bath at 25 ºC (± 5 ºC) for one hour, followed by centrifugation and filtration and finalized with rotavaporation of the supernatant. Analyzes were performed to determine total phenolics, total flavonoids and antioxidant activity (DPPH and FRAP). The preparation of the fresh and cooked pork sausage that followed the same procedures, but the cooked sausage, passed through the heat treatment at 70 ºC inside the product. The two products were packed and stored at 4 °C for 35 days. The formulations differentiated in relation to the antioxidant, being: T1- added synthetic antioxidant (sodium erythorbate) 0.200% and purple onion bark extract 1.5%; T2 - with addition of synthetic antioxidant (sodium erythorbate) 0.100% and extract of the onion bark purple 1.5%; T3 - with addition of synthetic antioxidant (sodium erythorbate) 0,200%; T4 - with addition of synthetic antioxidant (sodium erythorbate) 0.100%; and T5 - with addition of 1 , 0% purple onion bark extract and 0.150% synthetic antioxidant (sodium erythorbate). After the finished product, the analyzes of centesimal composition, pH, water activity, color, lipid oxidation, microbiological and sensorial analyzes were performed. The sausage samples presented within the requirements of the legislation both for the centesimal composition and for microbiological stability, did not present oxidative alterations during storage and good sensory acceptability for the different concentrations. With the results it was observed that the extracts of the purple onion bark characterized important source of bioactive compounds, did not alter the physical-chemical and microbiological quality, making possible its use as an ingredient in meat products.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq

A linguiça suína, é um alimento processado, o qual possui na sua composição, sal, água, condimentos, antioxidantes sintéticos e naturais, gordura, sendo suscetível as reações de oxidação lipídica. Uma das formas de reduzir as oxidações que ocorrem em produtos cárneos, é através da utilização dos antioxidantes sintéticos, essas alterações podem ser percebidas pelas alterações de sabor, cor, textura durante o seu consumo. Na busca de alimentos mais saudáveis, a indústria tem utilizado antioxidantes naturais, e uma dessas alternativas é a utilização de resíduos da própria indústria como a casca de cebola roxa (Allium cepa), a qual é desenvolvida uma farinha desse subproduto possibilitando sua reutilização na formulação de outros produtos, através do extrato antioxidante. Para a obtenção das farinhas utilizou-se estufa a 55°C (±5), moinho analítico e peneiras para padronização da granulometria. Foi realizada a composição centesimal da farinha e após a obtenção do extrato hidroalcoólico, em banho maria a 25ºC (±5), durante 1 hora, centrifugado e filtrado, retirado o sobrenadante e rotaevaporado. Foram realizadas as análises para determinação de fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). A preparação da linguiça suína frescal e cozida que seguiu os mesmos procedimentos, porem a linguiça cozida, passou pelo tratamento térmico, a 70ºC no interior da massa. Os dois produtos, foram embalados e armazenados a 4ºC, por 35 dias. As formulações diferenciaram em relação ao antioxidante, sendo elas: T1- Adicionado de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,200% e Extrato da Casca de cebola roxa 1,5%, T2 – Com adição de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,100% e extrato da Casca de cebola roxa 1,5%, T3 – Com adição de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,200 %, T4 - Com adição de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,100 %, as formulações T5 – Com adição de 1,0% de extrato da casca de cebola roxa e 0,150 % antioxidante sintético (Eritorbato de sódio). Após o produto acabado foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor, oxidação lipídica, análises microbiológicas e sensorial. As amostras de linguiça se apresentaram dentro dos requisitos da legislação tanto para a composição centesimal quanto para estabilidade microbiológica, não apresentaram alterações oxidativas durante o armazenamento e boa aceitabilidade sensorial para as diferentes concentrações. Com os resultados observou-se que os extratos da casca de cebola roxa caracterizaram importante fonte de compostos bioativos, não alteraram a qualidade físico-química e microbiológica, viabilizando a sua utilização como ingrediente em produtos cárneos.