Implementação da categorização dos serviços de alimentação em Santa Maria – RS, Brasil | Implementation of foodservice categorization in Santa Maria - RS, Brazil

Categorization systems reduce health risks and violations of food safety laws by prioritizing the requirements that cause the most significant public health impact from foodborne outbreaks. This study aimed to critically examine the impact of implementing a categorization system based on inspection cycles and letter grading and the exposure of seals to consumers. To achieve the objective of this cross-sectional and longitudinal study involving the public sector, academia, and 45 food services, three studies were conducted and three support tools were developed: educational material, application, and the regulation of the process. In addition to the manuscript that presents all the stages of the strategy implementation completely, the influence that the qualification stage had on the knowledge, attitude and practice, risk perception, and optimistic bias of the participating handlers and managers was also evaluated. Specifically, the successful experience of the study in increasing compliance with the hygiene of leafy vegetables was reported. Data showed that most of the food services (n = 35) evaluated could evolve positively throughout the process, seven maintained their classification, and three worsened their score in the second inspection cycle. There was a significant reduction in the sanitary risk score (p < 0.001), as well as the percentage of adequacy increased among the participants (p < 0.001). The presence of academic help supporting the managers in the adjustments proved to be a “trigger” for the success of the strategy in both forms of evaluation, risk score (p = 0.042), and percentage of adequacy (p = 0.04). Overall, the public considered the implementation system a good food safety strategy. The qualitative research showed that consumers recognize the beneficial effects of the exposure of sanitary categories in food services and take it as a basis for making their choices. Additionally, the study presented itself as a possibility of adaptation to the new regulatory model of Brazil, which foresees the obligation of quantitative and statistical analyses for risk classification of economic activities. Regarding the evaluation of the influence of the qualification in food safety on the variables of knowledge, attitude and practice and the perception of risk of managers and food handlers participating in the categorization of food services in the municipality, one can note that the practices (22.33 ± 2.55) became safer than before (20.76 ± 3.44) the qualification. Similarly, the perception of risk also increased (4.49 ± 0.52). Furthermore, self-reported practices were positively correlated (r = 0.427; p < 0.001) with perceived risk. Punctually, the perception of risk had a worse performance regarding the hygiene of vegetables and food thawing, but the scores of both items improved significantly (p < 0.001) throughout the categorization process. From this strategy, we could conclude that food safety qualification can be an effective tool to support the implementation of foodservice categorization systems, reinforcing the theory that education and qualification can integrate behavioral sciences with public health. However, a review of the method used in qualification is suggested. In summary, categorization in food services impacts the reduction of sanitary risk and the improvement of good handling practices; it is a recommended strategy for intersectoral actions among the triad public sector, private and academia, strengthening productive partnerships and proposing the establishment of modern food legislation that is harmonized and based on evidence.

Os sistemas de categorização reduzem o risco sanitário e as violações das legislações de segurança dos alimentos, pois priorizam os requisitos que causam maior impacto na saúde pública em decorrência de surtos alimentares. Este estudo teve como objetivo examinar criticamente o impacto da implementação de um sistema de categorização baseado nos ciclos de inspeção e na classificação por letras e a exposição dos selos aos consumidores. Para atingir o objetivo deste trabalho, transversal e longitudinal que envolveu o setor público, a academia e 45 serviços de alimentação, foram realizados 3 estudos e desenvolvidas 3 ferramentas de apoio: material educativo, aplicativo e a regulamentação do processo. Além do manuscrito que apresenta de forma completa todas as etapas de implementação da estratégia, também foi avaliado a influência que a etapa de qualificação exerceu no conhecimento, atitude e prática, percepção de risco e viés otimista dos participantes (105 manipuladores de alimentos e 63 gestores). Especialmente, foi relatada a experiência exitosa que o estudo obteve ao aumentar a conformidade do item de higienização de vegetais folhosos. Os dados mostraram que a maioria dos serviços de alimentação (n = 35) avaliados foram capazes de evoluir positivamente ao longo do processo, 7 mantiveram a classificação e 3 pioram a nota no segundo ciclo de inspeção. Houve redução significativa na pontuação de risco sanitário (p < 0,001), bem como o percentual de adequação aumentou entre os participantes (p < 0,001). A presença do auxílio acadêmico apoiando os gestores nas adequações, demonstrou ser um “gatilho” para o sucesso da estratégia, em ambas as formas de avaliação, pontuação de risco (p = 0,042) e percentual de adequação (p = 0,04). No geral, o público considerou o sistema de implantação uma boa estratégia de segurança dos alimentos. A pesquisa qualitativa mostrou que os consumidores reconhecem os efeitos benéficos da exposição das categorias sanitárias nos serviços de alimentação e tomam como base para realizar suas escolhas. Adicionalmente o estudo se apresentou como uma possibilidade de adequação ao novo modelo regulatório do País que prevê a obrigatoriedade de análises quantitativas e estatísticas para classificação do risco das atividades econômicas. Em relação a avaliação da influência da qualificação em segurança dos alimentos nas variáveis de conhecimento, atitude e prática e na percepção de risco dos gestores e manipuladores de alimentos participantes da categorização dos serviços de alimentação no município, pode-se destacar que a prática (22,33 ± 2,55) tornou-se mais segura do que antes (20,76 ± 3,44) da qualificação. Da mesma forma que a percepção de risco também aumentou (4,49 ± 0,52). Além disto, as práticas autorreferidas tiveram, positivamente, correlação significativa (r = 0,427; p < 0,001) com a percepção de risco. Pontualmente, a percepção de risco teve pior desempenho com relação a higienização de hortaliças e quanto ao procedimento de descongelamento dos alimentos, porém os escores de ambos os itens melhoraram significativamente (p < 0,001) ao longo do processo de categorização. Desta estratégia, conclui-se que qualificação em segurança de alimentos pode ser uma ferramenta eficaz de suporte na implementação dos sistemas de categorização dos serviços de alimentos, reforçando a teoria de que educação e a qualificação podem integrar as ciências comportamentais com a saúde pública. Entretanto, sugere-se revisão do método utilizado na qualificação. Em suma, pode-se concluir que a categorização em serviços de alimentação impacta na redução do risco sanitário e na melhoria das boas práticas de manipulação. Sendo uma estratégia recomendada para ações intersetoriais, entre a tríade setor público, privado e academia, fortalecendo as parcerias produtivas e propondo o estabelecimento de uma legislação alimentar moderna, harmonizada e baseada em evidências.