Uso de óleo de girassol alto oléico e aminoácidos na elaboração de mortadela com redução de gordura e sódio | Use of high oleic sunflower oil and amino acids in the elaboration of mortadela with reduction of fat and sodium

The reduction of fat and sodium in food is of extreme importance, since the excessive consumption of these compounds is correlated with the emergence of chronic diseases. In the present work, the objective was to evaluate the effect of fat and sodium reduction on some physical-chemical, technological and sensorial parameters of mortadella. In the first stage, five formulations were prepared with substitution of 0, 25, 50, 75 and 100% of their fat content by an oleogel made with pork skin, water and high oleic sunflower oil (1.5:1.5:1). The stability of the emulsion increased as the level of pork back fat substitution by the oleogel increased. In addition, the replacement of pork back fat by oleogel reduced the fat content and improved the lipid profile of bologna. The acceptance and sensorial profile of mortadella were not impaired by the substitution of up to 50% of bacon by oleogel. In the second stage, mortadellas with 50% reduction of fat and with 60% replacement of NaCl by KCl and with addition of arginine and histidine were elaborated. The technological and sensorial properties were evaluated. The NaCl replacement by KCl did not significantly affect the L*, a* and b* values and the texture profile. However, emulsion stability and sensory quality were impaired. The isolated or combined addition of arginine and histidine was efficient to decrease the defects caused by the addition of KCl. Thus, the results of this second step demonstrated that mortadellas with acceptable technological and sensory characteristics and with reduced sodium content (≈40%) can be produced using 1.0% NaCl, 1.5% KCl, 1% arginine and 0.2% histidine.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

A redução de gordura e sódio em alimentos é de extrema importância, já que o consumo excessivo destes compostos é correlacionado com o surgimento de doenças crônicas. No presente trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da redução de gordura e sódio em alguns parâmetros físico-químicos, tecnológicos e sensoriais de mortadela. Na primeira etapa, foram elaboradas cinco formulações com substituição de 0, 25, 50, 75 e 100% de seu teor de toucinho por um oleogel elaborado com pele suína, água e óleo de girassol alto oléico (1.5:1.5:1). A estabilidade da emulsão aumentou à medida que se aumentou o nível de substituição de toucinho pelo oleogel. Além disso, a substituição de toucinho pelo oleogel reduziu o teor de gordura e melhorou o perfil lipídico das mortadelas. A aceitação e o perfil sensorial das mortadelas não foram prejudicados pela substituição de até 50% de toucinho pelo oleogel. Na segunda etapa, mortadelas com 50% de redução de gordura e com substituição de 60% do NaCl por KCl e com adição de arginina e histidina foram elaboradas. As propriedades tecnológicas e sensoriais foram avaliadas. A substituição de NaCl por KCl não afetou significativamente os valores de L*, a* e b* e o perfil de textura. No entanto, a estabilidade da emulsão e a qualidade sensorial foram prejudicadas. A adição isolada ou combinada de arginina e histidina foi eficiente para diminuir os defeitos causados pela adição do KCl. Assim, os resultados desta segunda etapa demonstraram que mortadelas com características tecnológicas e sensoriais aceitáveis e com reduzido teor de sódio (≈40%) podem ser produzidas utilizando 1,0% de NaCl, 1,5% de KCl, 1% de arginina e 0,2% de histidina.