Compostos fenólicos em folhas de bambu e de mirtilo desidratado, e em extrato de mirtilo aplicado em cerveja | Phenolic compounds in bamboo leaves and dehydrated blueberry, and in blueberry extract apllied to beer

Plant matrices are known for their bioactive potential, enhancing their antioxidant activity. These matrices can be subjected to innovative technological processes for future food and/or pharmaceutical applications. Bamboo is one such matrix, being a sustainable plant that can be fully utilized. Already used as a food additive in Asian countries due to its bioactive composition, bamboo covers approximately 35 million hectares and includes more than 125 genera and 1,670 species, necessitating a greater understanding of this plant's composition. In this context, the objective of this study was to characterize the phenolic compounds and antioxidant capacity in the leaves of 11 bamboo species. Thus, 81 phenolic compounds were identified, with 29 of them not previously reported for bamboo, and concentrations ranging from 103 to 1,291 mg/100 g. Notable groups include luteolin and apigenin, with orientin and schaftoside being the most predominant compounds within their respective groups. Additionally, the leaves exhibited considerable antioxidant capacity, indicating potential future applications in the food industry. On the other hand, another plant matrix with significant industrial potential is the blueberry, recognized as a 'superfruit' due to its bioactive constituents, although it is highly perishable and prone to post-harvest losses. To minimize these losses, the industrialization of blueberries through techniques such as dehydration and incorporation into new products has been explored. Thus, the objective was to dehydrate blueberries using a “green” technology known as Microwave Hydrodiffusion and Gravity (MHG), which simultaneously allows for the production of an aqueous extract for use in Sour beer. The results showed that MHG alone did not meet the dehydration standards required by legislation, necessitating the combination of MHG with MAC (Microwave with Air Circulation) to fully dehydrate the fruit. This method significantly reduced the dehydration time compared to conventional methods, while better preserving the phenolic constituents and antioxidant capacity of the blueberries. The pre-treatment using MHG resulted in an aqueous extract, which was used in the production of Sour beer, contributing to circular economy by reducing waste and utilizing the fruit in its entirety. The addition of the extract to the Sour beer resulted in improvements in sensory, bioactive, and physicochemical characteristics of the final product. The beer enriched with 10% extract showed a significant increase in bioactives, particularly anthocyanins, while maintaining stability for 90 days. It was also well-received sensorially and generated substantial interest in purchase.In summary, both bamboo and blueberry demonstrate significant potential in the food industry, not only offering a content of bioactive constituents but also presenting innovative solutions to reduce post-harvest losses and develop differentiated products for the market.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Matrizes vegetais são conhecidas pelo seu potencial bioativo, potencializando sua ação antioxidante. Essas matrizes podem ser submetidas a processos tecnológicos inovadores para futuras aplicações alimentícias e/ou farmacêuticas. O bambu é uma dessas matrizes, sendo uma planta sustentável que pode ser totalmente aproveitada. Já utilizado como aditivo alimentar em países asiáticos devido à sua composição bioativa, o bambu ocupa aproximadamente 35 milhões de hectares e engloba mais de 125 gêneros e 1670 espécies, necessitando um conhecimento maior da composição dessa planta. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi caracterizar os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante em folhas de 11 espécies de bambu. Assim, foram identificados 81 compostos fenólicos, sendo 29 ainda não relatados para o bambu, com concentrações variando entre 103 e 1291 mg/100 g. Destacam-se os grupos de luteolina e apigenina, sendo os compostos orientina e schaftosídeo os mais predominantes dentre os grupos, respectivamente. Além disso, as folhas apresentaram considerável capacidade antioxidante, indicando potenciais aplicações futuras na indústria alimentícia. Por outro lado, outra matriz vegetal com grande potencial para industrialização é o mirtilo, reconhecido como uma "super fruta" devido aos seus constituintes bioativos, embora seja altamente perecível e propenso a perdas pós-colheita. Para minimizar essa perda, a industrialização do mirtilo através de técnicas como desidratação e incorporação da fruta em novos produtos tem sido explorada. Sendo assim, teve-se como objetivo desidratar o mirtilo utilizando uma tecnologia “verde” conhecida como Micro-ondas de Hidrodifusão e Gravidade (MHG), que permite simultaneamente obter um extrato aquoso, o qual foi aplicado em cerveja Sour. Os resultados mostraram que apenas o MHG não conseguiu atender aos padrões de desidratação exigidos pela legislação, sendo necessário combinar MHG + MAC (Micro-ondas com circulação de ar) para desidratar completamente a fruta. Este método reduziu expressivamente o tempo de desidratação em comparação com métodos convencionais, ao mesmo tempo em que preservou os constituintes fenólicos e a capacidade antioxidante dos mirtilos. O pré-tratamento utilizando MHG resultou em um extrato aquoso, utilizado na produção de uma cerveja Sour, contribuindo para a economia circular ao reduzir desperdícios, sendo a fruta utilizada por completo. A adição do extrato a cerveja Sour proporcionou melhorias sensoriais, bioativas e físico-químicas ao produto final. A cerveja enriquecida com 10% de extrato demonstrou um aumento significativo em bioativos, em especial as antocianinas, mantendo sua estabilidade por 90 dias, sendo sensorialmente aceito e com grande interesse em compra. Em resumo, tanto o bambu quanto o mirtilo demonstratam um potencial significativo na indústria alimentícia, não apenas oferecendo um conteúdo de constituintes bioativos, mas também apresentando soluções inovadoras para reduzir perdas pós-colheita e desenvolver produtos diferenciados ao mercado.