Efeito da reidratação do milho e sorgo sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore terminados em confinamento | Effect of rehydration of corn and sorghum on the quality of meat of Nellore cattle confined

Milho e sorgo são as duas principais fontes de amido utilizadas na dieta de bovinos de corte confinados no Brasil. A presença de uma forte matriz proteica que recobre os grânulos de amido, o tipo de amido e a presença de fatores anti-nutricionais interferem em seu aproveitamento. A reidratação seguida de ensilagem destes grãos pode ser utilizada como estratégia de processamento, visando aumentar a digestão do amido no trato digestório total, com intuito de se aumentar a absorção de precursores gliconeogênicos necessários para síntese do glicogênio muscular e da gordura intramuscular e consequentemente melhorar as características qualitativas da carne. O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito do cereal, (milho ou sorgo) e do processamento (reidratação seguida de ensilagem dos grãos), sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore terminados em confinamento. Foram utilizados 24 machos Nelores não castrados com média de peso inicial de 270±53 kg, mantidos em confinamento durante 140 dias de período experimental, alimentados com dietas com relação volumoso: concentrado de 30:70, utilizando silagem de milho como volumoso. Os tratamentos foram distribuídos às unidades experimentais, em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2, constituído por dois cereais (milho ou sorgo) processados (reidratados e ensilados) ou não. Não houve efeito do tipo de grão ou do processamento, nem da interação entre esses fatores (P > 0,05), sobre o pH durante o resfriamento, pH final, ou coloração da carne fresca ou maturada. Contudo, houve maior intensidade de amarelo (b*) da gordura nas dietas a base de milho (P= 0,0381) quando comparadas às dietas a base de sorgo. Os tratamentos não diferiram (P >0,05) para força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, perdas por descongelamento, perdas por cocção e perdas totais nos bifes frescos ou maturados e na composição centesimal. A reidratação e ensilagem do milho ou sorgo utilizado na dieta de bovinos não altera a qualidade da carne. O uso de sorgo na dieta de bovinos favorece a deposição de gordura de coloração clara na carcaça.

Maize and sorghum are the two main sources of starch used in the diet of beef cattle confined in Brazil. The presence of a strong protein matrix recovering the starch granules limits, the type of starch and the presence of anti-nutritional factors affects its avaibility. The rehydration followed by ensiling of these grains can be used as a processing strategy to optimize the digestion of the starch in the total digestive tract, in order to increase the supply of gluconeogenic precursors necessary for synthesis of muscle glycogen and intramuscular fat and consequently improve the qualitative characteristics of the meat. The present work was developed with the objective of evaluating the effect cereal (corn or sorghum) and the effect of procedding (rehydration followed by ensiling) on the quality beef of Nellore cattle finished in feedlot. Twenty- four Nellore bulls with average initial weight of 270± 53 kg, kept in confinement during 140 days of experimental period, were fed the experimental diets with roughage: concentrate ratio of 30:70, using corn silage as roughage. The treatments were distributed to the experimental units, in a completely randomized design, in a 2 x 2 factorial scheme, consisting of two sources of grain (corn or sorghum) rehydrated or not. There was no interaction or treatment effects (P> 0.05) on beef pH during cooling, ultimate pH and color parameters of fresh or aged beef However, there was an increase in yellow intensity (b *) on subcutaneous fat in corn- based diets (P= 0.0381) when compared to sorghum diet. The treatments did not differ (P> 0.05) for shear force, sarcomere length, thaw losses, cooking losses, total losses in steaks with or without aging, and on beef centesimal composition. The rehydration an ensiling of corn or sorghum to use on cattle diet did not alter the beef quality. The use of sorghum of beef cattle diet favors the deposition of white fat on carcass.

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