Qualidade da carcaça e níveis de expressão dos genes FABP3 e FAPB4 em suínos destinados à produção industrial de presuntos maturados | Carcass quality and FABP3 and FAPB4 contents in pigs used for dry-cured ham production

O presunto maturado seco possui alto valor agregado para a indústria processadora de carne suína. Aliada ao longo tempo de maturação, a produção deste tipo de presunto demanda o abate de suínos pesados e com quantidades adequadas de gordura extra e intramuscular no pernil. O presente trabalho foi composto de dois estudos. Os objetivos do primeiro foram comparar e correlacionar as características de carcaça e pernil em uma população com distintos pesos de abate (130 e 160 kg). Objetivou-se também identificar quais grupos, dentro de cada peso de abate e sexo, melhor atenderiam às características de qualidade para o processamento de presuntos maturados. Foram utilizados 1.121 suínos, divididos em cinco grupos genéticos, formados por meio de cruzamentos entre Duroc, Large White e Landrace, e dois sexos (machos castrados e fêmeas). As características avaliadas nas carcaças e nos respectivos pernis foram: peso da carcaça quente (PCQ), espessura de toucinho (ET), profundidade do lombo (PM), peso bruto do pernil (PB), peso refilado do pernil (PR), espessura da gordura interna do pernil (EIN), espessura da gordura externa do pernil (EEX), pH (PH), cor (COR) e % gordura intramuscular (GIM). Os efeitos de grupo genético, peso de abate e sexo nas características da carcaça e do pernil foram determinados por meio do Modelo Linear Geral (GLM). As médias de cada característica foram comparadas entre si, dentro de cada peso de abate, por meio do teste de Student-Newman-Keuls (SNK). Aos 130 kg, os grupos genéticos formados por cruzamentos entre Duroc e Large White apresentaram ET intermediária, quando comparados aos grupos formados por animais puros Duroc (DUDU) e Large White (WIWI). Este último, assim como as fêmeas, produziu carcaças com menor quantidade de gordura. A EIN foi igual entre todos os grupos e a EEX foi maior no DUDU. O pH não foi diferente entre os grupos, e somente o DUDU apresentou GIM significativamente diferente dos demais. Houve efeito significativo de sexo para PB, PR, EEX e EIN. Aos 160 kg, as carcaças dos machos apresentaram maior ET, EIN e EEX e menor PM, PR e COR que as das fêmeas. Não houve diferença para essas características entre os grupos genéticos. Estes resultados permitem concluir que a inclusão da raça Duroc, concomitante ao uso de machos castrados, atende às características de qualidade do pernil destinado à maturação, principalmente no peso de 160 kg. O segundo estudo objetivou medir a expressão dos genes FABP3 e FABP4 na musculatura do pernil por meio da Reação em Cadeia da Polimerase Quantitativa (qPCR) apenas dentro do peso 130 kg. Objetivou-se também comparar a expressão destes genes entre os grupos genéticos e os sexos, assim como associar a expressão gênica do FABP3 e FABP4 às características da carcaça e pernil. Foram utilizadas 54 amostras do músculo Semimembranosus para a extração do RNA total. A expressão dos genes FABP3 e FABP4 foi determinada por meio de PCR em tempo real, com a tecnologia Taqman , empregando o método de quantificação relativa (comparativo) nas avaliações. Os níveis médios de expressão foram comparados entre os grupos genéticos e os sexos, por meio do teste de Student-Newman-Keuls. A quantidade relativa de mRNA dos genes FABP3 e FABP4 apresentaram alta variabilidade. Não houve efeito significativo de grupo genético e sexo nos níveis de expressão do FABP4. Houve interação entre grupo genético e sexo na quantidade relativa de mRNA do gene FABP3. Foi encontrada correlação significativa entre os níveis de expressão dos genes FABP3 e FABP4, mas as correlações obtidas entre a quantidade relativa destes genes e a ET, PB, PR, EIN, EEX e GIM foram baixas e nãosignificativas. Estes resultados indicam forte associação entre a expressão gênica do FABP3 e FABP4 nesta população. Entretanto, não foi encontrada, entre os grupos genéticos e os sexos avaliados, diferença significativa a 5% nos níveis de expressão de ambos os genes.

Dry cured ham has a high added value in the pork processing industry. Combined with long curing time, the production of this type of ham requires the slaughtering of heavy pigs exhibiting the adequate amounts of extra and intramuscular ham fatness. The present work consisted of two studies. The first study aimed to compare and correlate the carcass and ham traits of a pig population with different weights at slaughter (130 and 160 kg) as well as to identify which weight at slaughter and sex groups would better meet the quality traits for cured ham processing. A total of 1.121 pigs were divided into five genetic groups, formed by Duroc, Large White and Landrace crosses, and two sexes (castrates and females). The carcass and respective ham traits evaluated were: hot carcass weight (HCW), backfat thickness (BT), loin depth (LD ), gross ham weight (GHW), trimmed ham weight (THW), ham internal fat thickness (HIFT), ham external fat thickness (HEFT), pH (PH), color (COL) and % intramuscular fat (IMF). The effects of genetic group, weight at slaughter and sex on carcass and ham traits were determined by the General Linear Model (GLM). The means of each trait were compared to one another for each weight at slaughter, using the Newman-Keuls-Student test (SNK). At 130 kg, the genetic groups formed by Duroc and Large White crosses presented intermediary BT, compared to the groups formed by pure Duroc (DUDU) and Large White (WIWI). The latter as well as the females produced carcass with less fat. HIFT was equal for all groups and HEFT was higher than in DUDU; pH was not different among the groups and only DUDU presented IMF significantly different from the others. A significant sex effect was observed for GHW, THW, HEFT and HIFT. At 160 kg, the male carcasses presented higher BF, HIFT and HEFT and lower LD, THW and COL than the females. No difference was found for these traits among the genetic groups. These results allow the conclusion that Duroc inclusion, concomitantly to the use of castrates, meets the quality traits of ham selected for curing, especially at the 160 kg weight. The second study aimed to measure the expression of the genes FABP3 andFABP4 in ham musculature by means of Quantitative Polymerase Chain Reaction (qPCR) but only in the 130 kg weight group. Another objective was to compare the mRNA content among the genetic groups and sexes, as well as to associate FABP3 and FABP4 expression to the carcass and ham traits. A total of 54 samples of the Semimembranosus muscle were used for total RNA extraction. FABP3 and FABP4 content was determined by means of real time PCR, applying Taqman technology and the comparative method of relative quantification. The mean expression levels were compared between the genetic groups and sexes by the Newman-Keuls-Student test (SNK). The relative mRNA amount of the genes FABP3 and FABP4 presented high variability. No significant genetic group and sex effect on FABP4 content were observed. Genetic group x sex interaction was observed in the relative amount of mRNA in FABP3. A significant correlation was found between the FABP3 and FABP4 contents but the correlations obtained between the relative contents of these genes and BF, GHW, THW, HIFT, HEFT and IMF were low and non-significant. These results indicate a strong association between FABP3 and FABP4 expression in this population. However, no significant difference at 5% in the contents of both genes was found between the genetic groups and the sexes evaluated.