Produtos finais de glicação avançada: quantificação em óleos vegetais, alimentos e preparações e associação do consumo desses produtos com marcadores do estado nutricional em mulheres com excesso de peso | Advanced glycation end products: quantification in vegetable oils, foods, and preparations, and association of the consumption of these products with nutritional status markers in excess body weight women

Introdução: Ainda não está claro o efeito do consumo de gordura alimentar nos marcadores de glicação e a associação entre o consumo de produtos finais de glicação avançada (AGEs) com marcadores do estado nutricional em indivíduos com excesso de peso. O conteúdo de AGEs fluorescentes foi investigado em alguns alimentos. No entanto, o conteúdo de AGEs do óleo de coco e óleo de soja, bem como de alimentos preparados com diferentes tipos de óleos vegetais pré-aquecidos ou frescos é desconhecido. Objetivos: Nós conduzimos uma revisão sistemática para verificar o efeito da gordura alimentar nos marcadores de glicação; e estudos originais para quantificar o conteúdo de AGEs do azeite de oliva extravirgem, óleo de coco e óleo de soja e em alimentos preparados com ou sem esses óleos frescos ou reutilizados; e avaliar a associação entre AGEs dietéticos (dAGEs) com marcadores do estado nutricional em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. Metodologia do artigo de revisão: A revisão sistemática foi conduzida de acordo com as diretrizes PRISMA, nas bases de dados PubMed, Cochrane e Scopus, usando os descritores gordura dietética, AGEs e seus receptores. Metodologia dos artigos originais: O conteúdo de AGEs fluorescentes foi avaliado por Espectroscopia de Fluorescência. Os dados foram expressos em kilo arbitrary units (kAU) por porção e por 100 g ou ml do alimento. Por fim, o estado nutricional e a ingestão alimentar habitual foram avaliados em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. O conteúdo médio de dAGEs foi estimado, sendo ajustado pela ingestão média de calorias, e categorizado em baixo, médio e alto, pelos percentis 10 e 50 da amostra. Resultados do artigo de revisão: Com base nos seis estudos clínicos incluídos na revisão sistemática, a dieta mediterrânea, rica em ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e com baixo conteúdo de dAGEs reduz AGEs séricos em comparação à dieta ocidental, rica em gorduras saturadas (SFA) e dAGEs. O consumo de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) ômega-3 também diminui AGEs séricos. Resultados dos artigos originais: O conteúdo de AGEs do óleo de soja é maior que o do azeite de oliva extravirgem e óleo de coco. Fritar por imersão (2-10 minutos, a 160-180ºC, usando 150-300 ml de óleo) ou sem óleo (air fryer, 5-20 minutos, a 180ºC), reutilizar o óleo de fritura uma única vez e o tipo de óleo usado têm o mesmo efeito sobre o conteúdo de AGEs em alimentos. Alimentos processados e ultraprocessados; e alimentos fritos por imersão em óleo, grelhados, cozidos após refogar, fritos sem óleo (air fryer), churrasco e assados apresentam maior conteúdo de AGEs. Alimentos in natura apresentam alto conteúdo de AGEs fluorescentes quando preparados em calor seco. Por outro lado, alimentos cozidos por ebulição, frutas, vegetais e leite e derivados apresentam baixo conteúdo de AGEs. A baixa ingestão de AGEs se associa a uma redução de ≈4% na gordura ginoide em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. Conclusões: Concluimos que aumentar o consumo de MUFA e PUFA ômega-3 e reduzir de SFA parecem ser boas estratégias para reduzir os marcadores de glicação. Embora o conteúdo de AGEs do óleo de soja seja maior em relação aos outros óleos, alimentos fritos sem óleo (air fryer) ou fritos por imersão nos três tipos de óleos vegetais frescos ou reutilizados uma única vez apresentam conteúdos similares de AGEs. Por ter menor conteúdo de AGEs fluorescentes e por seus efeitos benéficos à saúde, o azeite de oliva extravirgem deve ser usado preferencialmente em relação ao óleo de coco e ao óleo de soja. Baixos dAGEs podem favorecer a redução da gordura ginoide em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. O presente estudo fornece evidências até o momento desconhecidas. Além disso, os dados podem ser utilizados em conjunto com bancos de dados publicados anteriormente, ampliando a quantificação de AGEs em alimentos. Palavras-chave: Dieta. Espectroscopia de fluorescência. Gordura corporal. Obesidade abdominal. Reação de Maillard. Registro alimentar.

Introduction: The effect of dietary fat consumption on glycation markers and the association between advanced glycation end products (AGEs) intake and nutrition status markers in excess body weight subjects is still unclear. The fluorescent AGEs content has been investigated in some foods. However, the AGEs content of coconut oil, soybean oil, and foods prepared with different types of fresh or reused vegetable oils is unknown. Objectives: We conducted a systematic review to verify the effect of dietary fat on glycation markers; and original studies to quantify the AGEs contents of extra virgin olive oil, coconut oil, and soy oil, and in foods prepared with or without these fresh or reused oils; and to evaluate the association between dietary AGEs (dAGEs) with nutritional status markers in women with excess body weight and body fat. Review article methods: Systematic review was conducted according to PRISMA guidelines, in the PubMed, Cochrane, and Scopus databases, using the descriptors dietary fat, AGEs, and their receptors. Original articles methods: Fluorescent AGEs content was evaluated by Fluorescence Spectroscopy. Data were expressed in kilo arbitrary units (kAU) per serving and per 100 g or ml of food. Finally, nutritional status and habitual food intake were assessed in women with excess body weight and body fat. Mean dAGEs content was estimated, adjusted for mean calorie intake, and categorized into low, medium, and high, by the sample 10th and 50th percentiles. Review article results: Based on the six clinical studies included in the systematic review, the Mediterranean diet, rich in monounsaturated fatty acids (MUFA) and low in dAGEs reduced serum AGEs compared to the Western diet, rich in saturated fats (SFA) and dAGEs. Omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) consumption also decreased serum AGEs. Original articles results: Soybean oil AGEs content is higher than that of extra virgin olive oil and coconut oil. Deep frying (2-10 minutes, at 160-180ºC, using 150-300 ml of oil) or frying without oil (air fryer, 5-20 minutes, at 180ºC), reusing frying oil only once, and the type of oil used had the same effect on foods AGEs content. Processed and ultra-processed foods, and foods fried by immersion in oil, grilled, cooked after sautéing, fried without oil (air fryer), barbecued and roasted foods had higher AGEs contents. In natura foods have high fluorescent AGEs content when prepared in dry heat. On the other hand, boiled foods, fruits, vegetables, and milk and derivatives have low AGEs content. Low-dAGEs diet was associated with a ≈4% reduction of gynoid fat in women with excess body weight and body fat. Conclusions: We conclude that increasing MUFA and PUFA omega-3 consumption and reducing SFA seem to be good strategies to reduce glycation markers. Although the soybean oil AGEs content is higher than that of other oils, foods fried without oil or deep fried in the three types of fresh or reused only once vegetable oils have similar AGEs contents. Due to its lower fluorescent AGEs content and beneficial health effects, the extra virgin olive oil should be used in preference to coconut oil and soy oil. Low dAGEs can favor the reduction of gynoid fat in women with excess body weight and body fat. The present study provides evidence that was unknown until now. In addition, these data can be used in conjunction with previously published databases, expanding the AGEs quantification in foods. Keywords: Diet. Fluorescence spectroscopy. Body fat. Abdominal obesity. Maillard reaction. Food record.