Ocorrência, cinética de crescimento e transferência de Salmonella em manga durante o banho hidrotérmico | Occurrence, growth kinetics and transfer of Salmonella in mango: during the hydrothermal bath

Surtos envolvendo Salmonella em mangas oriundas do Brasil têm sido relatados em países importadores desta fruta, causando prejuízos sociais e econômicos, principalmente aos consumidores. Considerando a importância do controle da contaminação de mangas por Salmonella, na primeira etapa do estudo, verificou-se a ocorrência deste patógeno em mangas variedade Tommy Atkins comercializada no município de Viçosa/MG. O patógeno não foi isolado em nenhuma das 100 amostras analisadas. Na segunda etapa, determinaram-se os valores dos parâmetros cinéticos da fase lag λ, tempo de geração G, taxa de crescimento μ e população máxima k, de multiplicação de S. enterica nas temperaturas de 7 a 35 oC, em casca e polpa de manga Tommy Atkins. Não houve diferenças significativas destes parâmetros entre casca e polpa da fruta. Observou-se que, nas temperaturas mais baixas (7, 10 e 15 oC), ocorreram diferenças estatísticas (p ≤ 0,05) nos valores da fase lag λ e do tempo de geração G, em relação às demais temperaturas, quando analisadas casca e polpa de manga, separadamente. Nas temperaturas de 25, 30 e 35 oC ocorreram diferenças significativas (p ≤ 0,05) nos valores da taxa de crescimento μ, observadas na casca e na polpa da manga, individualmente. Os modelos secundários implementados (R 2 >0,88) explicaram bem o efeito da temperatura na fase lag λ e na taxa de crescimento μ de S. enterica em casca e polpa de manga. De modo geral, a casca de manga Tommy Atkins propiciou melhor crescimento de S. enterica, em relação à polpa da fruta e o patógeno foi capaz de crescer em todas as temperaturas estudadas. Na terceira etapa do trabalho, avaliou-se a transferência de S. enterica sorovar Typhimurium ATCC 14028 inoculada em manga Tommy Atkins seguida da etapa do tratamento hidrotérmico adicionado de 200 mg.L -1 de cloro. As frutas foram inoculadas com 1 mL de suspensão de células contendo 10 5 UFC/mL e 10 8 UFC/mL do patógeno. Foram realizados três experimentos para cada concentração de inóculo. No primeiro experimento, em um lote de 10 mangas, uma foi contaminada com S. Typhimurium, no segundo, três de um total de 10 mangas foram inoculadas e, no terceiro experimento, inoculou-se cinco de 10 mangas. O tratamento hidrotérmico ocorreu a 46,1 oC por 65 min. A presença de Salmonella nas superfícies de mangas inoculadas foi verificada após o tratamento hidrotérmico na presença ou ausência de cloro. Exceção foi observada em um dos experimentos realizado com mangas inoculadas na concentração de 10 5 UFC/mL e tratada termicamente na presença de cloro. A transferência de Salmonella da superfície da manga inoculada para as outras frutas não inoculadas foi baixa. O tratamento hidrotérmico com cloro foi mais eficiente na redução das taxas de transferência de S. Typhimurium das superfícies de mangas em relação ao tratamento hidrotérmico sem o sanitizante, porém não foi capaz de impedir a transferência do patógeno entre os frutos. Conclui-se que é necessário criar estratégias que visem barrar condições de contaminação por Salmonella em manga Tommy Atkins, pois a capacidade de multiplicação do patógeno foi observada em ampla faixa de temperatura, tanto na casca quanto na polpa da fruta e, o tratamento hidrotérmico combinado com 200 mg.L -1 de cloro não impediu a transferência de Salmonella inoculada na casca da manga para a superfície de outras frutas não inoculadas.

Outbreaks involving Salmonella in mangoes originating in Brazil have been reported in importing countries of this fruit, causing social and economic losses, mainly to consumers. Considering the importance of the control of mango contamination by Salmonella, in the first stage of the study, the occurrence of this pathogen was observed in Tommy Atkins mangoes, marketed in the city of Viçosa, MG. The pathogen was not isolated in any of the 100 samples analyzed. In the second step, the values of the lag λ kinetic parameters, generation time G, growth rate μ and maximum population k, of S. enterica multiplication at temperatures of 7 to 35 oC were determined in bark and pulp of manga Tommy Atkins. There were no significant differences between these parameters between peel and fruit pulp. It was observed that, at lower temperatures (7, 10 and 15 oC), there were statistical differences (p ≤ 0.05) in the lag λ and G generation time, in relation to the other temperatures, when analyzed for bark and mango pulp, separately. At temperatures of 25, 30 and 35 oC there were significant differences (p ≤ 0.05) in the values of the growth rate μ, observed in the bark and in the pulp of the mango, individually. Secondary models implemented (R2 > 0.88) well explained the effect of temperature on lag λ phase and growth rate μ of S. enterica on bark and mango pulp. In general, the Tommy Atkins mango peel provided a better growth of S. enterica in relation to fruit pulp and the pathogen was able to grow at all temperatures studied. In the third stage of the work, the transfer of S. enterica sorovar Typhimurium ATCC 14028 inoculated in Tommy Atkins mango was followed, followed by the step of the hydrothermal treatment added with 200 mg.L -1 of chlorine. The fruits were inoculated with 1 mL of cell suspension containing 10 5 CFU / mL and 10 8 CFU / mL of the pathogen. Three experiments were carried out for each concentration of inoculum. In the first experiment, in a batch of 10 mangoes, one was contaminated with S. Typhimurium, in the second, three out of a total of 10 mangoes were inoculated and, in the third experiment, five of 10 mangoes were inoculated. The hydrothermal treatment occurred at 46.1 ° C for 65 min. The presence of Salmonella on inoculated mango surfaces was verified after hydrothermal treatment in the presence or absence of chlorine. Exception was observed in one of the experiments performed with mangos inoculated at the concentration of 10 5 CFU / mL and thermally treated in the presence of chlorine. Transfer of Salmonella from the inoculated mango surface to the other uninoculated fruits was low. Hydrothermal treatment with chlorine was more efficient in reducing S. Typhimurium transfer rates of mango surfaces in relation to the hydrothermal treatment without the sanitizer, but it was not able to prevent the transfer of the pathogen among the fruits. It is concluded that it is necessary to create strategies to avoid conditions of contamination by Salmonella in Tommy Atkins mango, because the capacity of multiplication of the pathogen was observed in a wide temperature range, both in the bark and the fruit pulp, and the combined hydrothermal treatment with 200 mg.L -1 of chlorine did not prevent the transfer of inoculated Salmonella in the mango shell to the surface of other uninoculated fruits.

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