Evolución del color en lechuga (Lactuca sativa L.) mantecosa mínimamente procesada: efecto del troceado y la inmersión en cloruro de calcio | Color evolution in butterhead lettuce minimally processed: effect of shredding and calcium chloride immersion

[SPA] Es conocida la importancia de la calidad en los productos ofrecidos al consumidor y la misma puede ser definida como el "grado de excelencia o seguridad". La calidad puede dividirse en interna y externa. La primera es aquella relacionada con aspectos menos perceptibles como valor nutritivo, inocuidad, sabor, textura y contenido de azúcares, aceites y proteínas. La calidad externa es aquella vinculada a características perfectamente visibles como: color, forma, uniformidad, estado de madurez y presencia de defectos. En el caso de lechuga mantecosa mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva (EAMP) el color verde es el principal atributo de calidad. Los cambios en la coloración se deben a la degradación de las clorofilas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del troceado y la inmersión en Cl2Ca al 2% sobre el mantenimiento del color en hojas de lechuga mantecosa cv. Lores dispuesta en EAMP y almacenada en cámaras refrigeradas a 1 ± 0.5ºC, y a 8 ± 2ºC durante 8 días. Los tratamientos evaluados fueron: hojas de lechuga entera y troceada, con y sin inmersión en Cl2Ca al 2%. La evolución del color se evaluó por espectrofotometría (determinación del contenido de clorofila total, a y b) y por colorímetro Minolta CR 300 midiendo los parámetros L*, a* y b*. Al finalizar el período de almacenamiento se observó un aumento del valor a*, indicativo del color verde, en el tratamiento troceado, así como una disminución de las concentraciones de clorofilas a, b y total en todos los tratamientos. El parámetro b* incrementó su valor en hojas enteras, mientras que, descendió levemente cuando las hojas se habían troceado. La inmersión en Cl2Ca no produjo efectos significativos en hojas almacenadas a 1 ± 0.5ºC pero sí a 8 ± 2ºC. [ENG] The importance of the quality in products offered to the consumer is well-known and the same one can be defined as the “degree of excellence or security”. The quality can be divided in internal and external. First, is that related to less perceivable aspects like: nutritious value, flavor, texture, sugar content, oils and proteins. The external quality is that tie ones to perfectly visible characteristics like: color, forms, uniformity, maturity stage and presence of defects. In the case of butterhead lettuce minimally processed and packaged in passive modified atmosphere (MAP) the green color is the main attribute of quality. The changes in color respond to degradation of chlorophylls. The objective of the present work was to evaluate the effect of shredding and immersion in Cl2Ca to 2% on the maintenance of the color in leaves of butterhead lettuce cv. Lores in MAP and stored in chambers at 1 ± 0.5ºC or 8 ± 2ºC for 8 days. The evaluated treatments were: shredded or intact leaves and with or without immersion in Cl2Ca to 2%. Evolution of the color were evaluated by espectrofotometry (determination of a, b and total chlorophyll concentration) and by Minolta CR 300 colorimeter measuring L*, a* and b* parameter. When finalizing storage period a greater reduction of the value a*, indicative of the green color, in the shredded treatment, and a decrease in chlorophyll concentrations in all treatments. b* parameter increase its value in whole leaves, whereas, stayed constant when the leaves were shredded. Immersion in Cl2Ca did not produce significant effects in stored leaves to 1 ± 0.5ºC but it had effect at 8 ± 2ºC.