Metodología para la evaluación de capacidad antioxidante en frutas y hortalizas | Methodology for the evaluation of antioxidant capacity in fruits and vegetables

[SPA] La capacidad antioxidante puede considerarse actualmente un factor a tener en cuenta en análisis nutricional de frutas y verduras y en la determinación de variaciones en procesos post-cosecha. Como la capacidad antioxidante total de una muestra viene determinada por interacciones sinérgicas entre diferentes compuestos antioxidantes, así como por el modo de acción concreto de cada uno de ellos, es necesario utilizar procedimientos adecuados en la extracción de antioxidantes y en la medida de capacidad antioxidante. Respecto a la extracción, es necesario combinar al menos dos mezclas de disolventes con distinta polaridad, para facilitar la extracción de todos los compuestos antioxidantes. La utilización sucesiva de metanol/agua 50:50 v/v pH=2 y acetona/agua 70:30 v/v frente al uso de un solo disolvente ha proporcionado los mejores resultados en la extracción de antioxidantes en diversos productos vegetales. También se deben analizar la capacidad antioxidante presente en el residuo de estas extracciones, muchas veces ignorados, pero que pueden ser superior a la presente en el sobrenadante debido a la presencia de antioxidantes asociados a paredes celulares y macromoléculas. Por otro lado, los métodos más usados para medir capacidad antioxidante son el FRAP, basado en la capacidad de reducción férrica y los de ABTS, DPPH y ORAC, basados en la captación de distintos radicales libres. Se han estudiado distintos aspectos que influyen en su aplicación, como puede ser el disolvente empleado en la extracción o la presencia de compuestos no antioxidantes que pueden actuar como interferencias. Así, ciertos aminoácidos y ácidos urónicos no antioxidantes presentes en alimentos vegetales, pueden mostrar un efecto interferente en estos ensayos, particularmente en el ORAC . Finalmente, se abordan las distintas formas de expresión de resultados de capacidad antioxidante, ya sean basadas en la comparación con los valores obtenidos para un patrón a un tiempo fijo o basadas en medidas cinéticas. [ENG] Antioxidant capacity may be considered in nutritional analysis of fruits and vegetables and in the determination of variations in post-recollection processes. Since antioxidant capacity of a simple depends on synergistic interactions among different antioxidant compounds, as well as on the way of action of each one of them, it its necessary to use adequate procedures in the extraction of antioxidants and in the determination of antioxidant capacity As regards to the extraction, it is necessary to combine at least two mixtures of solvents with different polarity, to achieve a complete extraction of all the antioxidant compounds. The use of methanol/water 50:50 v/v pH=2, followed by acetone/water 70:30 v/v instead of an only solvent has provided the best results in the extraction of antioxidants in several plant foods. It must be also analysed the antioxidant capacity present in the residue of these extractions, usually ignored, but that may be higher than the one present in the supernatant ,due to the presence of antioxidants associated to cell walls and macromolecules. On the other hand, the most used methods to determine antioxidant capacity are FRAP, based on ferric reducing poser and ABTS, DPPH and ORAC, based on the scavenging of different free radicals. Different aspects that influence these assays have been studied, such as solvent used for extraction or the presence of non-antioxidant compounds that may behave as interferences. In this way, certain non-antioxidants aminoacids and uronic acids present in plant foods , may show an interfering effect in these assays, particularly in ORAC. Finally, the different ways of expressing antioxidant capacity results are considered, being based on the comparison with values obtained for an standard at a fixed time, or on kinetic measurements.

Las investigaciones descritas en este trabajo han sido realizadas con el apoyo económico del Ministerio de Educación y Ciencia de España (proyecto AGL 2004-07579-C04-01/ALI) J. Pérez-Jiménez agradece al Consejo Superior de Investigaciones Científicas la concesión de una beca I3P, financiada por el Fondo Social Europeo.