Valorización del lupino (lupinus mutabilis) y del subproducto de lavado de las semillas, mediante la producción de carne vegetal, sustituto lácteo y extracción de principios bioactivos.

El presente trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de carne vegetal texturizada a partir de subproductos agroindustriales de lupino (Lupinus mutabilis) a nivel de laboratorio y semiindustrial. La proteína vegetal texturizada es un producto alimenticio análogo a la carne de origen animal, que presenta contenido nutricional, apariencia y textura similar a los productos cárnicos tradicionales. El texturizado de proteína se realizó mediante un proceso de extrusión. En primer lugar, se preparó la materia prima, harina desgrasada, para la extrusión. El desgrasado de la harina se realizó con solventes verdes que permitió obtener una torta residual desgrasada con alta cantidad de proteína. Una vez obtenida la harina desgrasada de lupino, fue acondicionada mediante humectación y regulación del pH, se utilizó una tecnología de extrusión de tornillo simple para el proceso de texturizado. Esta operación unitaria permitió el cambio de la estructura de la proteína para la elaboración del producto “carne vegetal”. La proteína texturizada es una alternativa para el consumo de carne roja y contribuye a una de las metas de las Naciones Unidas respecto a disminuir el consumo de carne de origen vacuno, animales que producen metano, gas causante del efecto invernadero.

The objective of this work was the development of textured plant-based meat from of lupine’s (Lupinus mutabilis) agroindustrial by-products at laboratory and semi-industrial scale. Textured vegetable protein is a food product analogous to meat of animal origin, which has nutritional content, appearance, and texture, similar to traditional meat products. Protein texturing was carried out through an extrusion process. First, the raw material and defatted flour was prepared for extrusion. The defatting of the flour was performed with green solvents, which allowed to obtain a defatted residual cake with a high amount of protein. Once the defatted lupine flour was obtained, it was conditioned by humidification and pH regulation, a simple screw extrusion technology was used for the texturing process. This unitary operation allowed the structure of the protein to change for the elaboration of the product "plant-based meat". The textured protein is an alternative for the consumption of red meat and contributes to one of the goals of the United Nations in regard to reduce the consumption of bovine meat; bovines are animals that produce methane, a gas that causes the greenhouse effect.

Ruales Nájera, Jeny Cumandá, director