Diseño de un proceso agroindustrial para la obtención de té a partir de frutos deshidratados mora, fresa y uvilla.

El objetivo de este estudio fue diseñar un proceso agroindustrial para la obtención de té a partir de frutos deshidratados mora (rubus ulmifolius), fresa (fragaria) y uvilla (physis peruviana), para lo cual se determinó las variables mediante la aplicación de dos métodos de deshidratación, y se realizó el análisis, físico- químicos, microbiológicos y sensoriales del producto en base a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2392 para establecer un diseño del proceso con la utilización del software de simulación FlexSim. Se utilizó un total de 15 unidades experimental divididas en dos tratamientos experimentales que corresponde a dos métodos; deshidratador de bandeja y estufa. Se realizó el deshidratado a temperaturas de 50; 55; 60; 65:70 ºC. Para el análisis estadístico se validó mediante la prueba que compara las observaciones de dos grupos (t-Student) dando como resultado que al utilizar el deshidratador de bandejas se requiere menor tiempo con temperaturas de (70°C durante 557 min), para la mora, (70°C por 406 min) para la fresa y (65°C durante 750min) para la uvilla, se determinó los rendimientos obteniendo el 15.5 % para la mora y fresa, 23,8 % para la uvilla. Además, se realizó los análisis fisicoquímicos microbiológicos para té, los mismos que cumplieron con lo establecido en la normativa NTE INEN 2392. se evaluó la aceptabilidad de producto siendo el té de mora el cual tuvo mayor preferencia que el té de fresa y uvilla. Se concluye que se pudo establecer un diseño un proceso agroindustrial para la obtención de té a partir de frutos deshidratados con productos que cumplieron los requerimientos físico- químicos y microbiológicos establecidos en la normativa INEN 2392. Se recomienda utilizar el equipo deshidratador de bandejas para las frutas mora, fresa y uvilla.

The objective of this study was to design an agroindustrial process for obtaining tea from dehydrated blackberry (rubus ulmifolius), strawberry (fragaria) and uvilla (physis peruviana) fruits. The variables were determined through the application of two dehydration methods, and the physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the product was performed based on the Ecuadorian technical standard NTE INEN 2392 to establish a process design with the use of FlexSim simulation software. A total of 15 experimental units were used; divided into two experimental treatments corresponding to two methods: tray dehydrator and oven. Dehydration was carried out at temperatures of 50; 55; 60; 65:70 ºC. For the statistical analysis it was validated by means of the test that compares the observations of two groups (t-Student) giving as a result that when using the tray dehydrator, less time was required with temperatures of (70°C for 557 min), for blackberry, (70°C for 406 min) for strawberry and (65°C for 750min) for uvilla, the yields were determined obtaining 15.5 % for blackberry and strawberry, 23.8 % for uvilla. In addition, microbiological physicochemical analyses were performed for tea, which complied with NTE INEN 2392 standards. The acceptability of the product was evaluated, with blackberry tea having a higher preference than strawberry and uvilla tea. It is concluded that it was possible to establish an agroindustrial process design for obtaining tea from dehydrated fruits with products that met the physical-chemical and microbiological requirements established in the INEN 2392 standard. It is recommended to use the tray dehydrator equipment for blackberry, strawberry and uvilla fruits.