Utilización de antioxidantes naturales en la elaboración de productos cárnicos.

El presente estudio consistió en la investigación bibliográfica de la utilización de antioxidantes naturales en la elaboración de productos cárnicos. Se utilizó una revisión bibliográfica sistemática basada en estudios profesionales encontrados en bases de datos en línea, como El Sevier, Google Académico y Scielo, para esto se utilizaron criterios de selección para filtrar las investigaciones mas relevantes al tema en estudio, los cuales fueron: actualidad, se tomaron en cuenta investigaciones recientes; pertinencia, consonancia con el objeto de estudio; exhaustividad, las fuentes deben ser necesarias, suficientes y posibles representando un aporte importante al estudio. Mediante el uso de palabras claves como antioxidantes, antioxidantes naturales, antioxidantes naturales en la carne, antioxidantes en los derivados cárnicos se realizó las búsquedas, incluyendo las investigaciones que estén estrechamente relacionadas al objetivo general y excluyendo las que no se encuentren dentro del rango de tiempo de publicación o que no tengan relación. Las investigaciones encontradas reflejaron una predilección por productos cárnicos como chorizo y salchicha, el antioxidante natural en base a pimiento rojo, con un pH ligeramente superior a 6, porcentajes de cenizas debajo del 4%, contenido de grasa del 6 al 27%, con contenidos microbianos aceptables y muy buenas características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor. Se concluyó que el uso de antioxidantes naturales se adapta favorablemente a los productos cárnicos y se recomendó la experimentación con distintos antioxidantes naturales.

The present study consisted of a bibliographic review of the use of natural antioxidants in the process of meat products. A systematic bibliographic review was carried out in data based such as Elsevier, Google Scholar and Scielo. The search of the most relevant information was carried out by using selection criteria such as time where the most recent publications were taken into account; pertinence which means that the studies must be related to the subject under study and finally exhaustiveness that is research that is relevant for the investigation. In addition some key words such as antioxidants, natural antioxidants, natural antioxidants in meat, antioxidants in meat derivatives were used for the search. Investigations closely related to the general objective were taken into account and those that were not within the range of publication time or that were not related were excluded. The research found reflected a preference for meat products such as chorizo and sausage, the natural antioxidant based on red bell pepper, with a pH slightly above 6, ash percentages below 4%, fat content of 6 to 27%, with acceptable microbial contents and very good organoleptic characteristics in terms of color, odor and flavor. It was concluded that the use of natural antioxidants is favorably adapted to meat products and experimentation with different natural antioxidants was recommended.