Niveles de Fécula de Papa 1.5, 3, 4.5 y 6 % en la Elaboración de Chorizo Escaldado de Camarón

En la Empresa M&M Cárnicos y Lácteos, ubicada en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de fécula de papa (1.5, 3.0, 4.5 y 6 %) en reemplazo de la carne de camarón en la elaboración del chorizo escaldado, frente a un tratamiento control (0% de fécula de papa), distribuyéndose las unidades experimentales bajo un diseño completos al azar, con tres repeticiones por tratamiento. Determinándose que los niveles de fécula de papa afectaron estadísticamente el valor nutritivo, incrementándose el contenido de humedad (66.60 %), pero reduciéndose el aporte de los otros nutrientes, registrándose con el nivel 6 % en el chorizo un 34% de materia seca, 13.63 % de proteína, 13.73 % de grasa y 2.96 % de cenizas, que superan los requisitos exigidos por las Normas INEN. Respecto a las características organolépticas, no se vieron influencias estadísticamente, recibiendo una calificación de buena en todos los grupos, el análisis microbiológico estableció ausencia de Escherichia coli y enterobacterias, mientras que el número de aerobios mesófilos no superan los límites exigidos por el INEN para chorizo escaldado, por lo que se considera apto para el consumo humano. Los costos de producción determinaron que a mayor nivel de fécula se reducen, obteniéndose una rentabilidad de hasta el 41 % con la inclusión del nivel 6 %, por lo que se recomienda utilizar el 6.0 % de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de camarón, siendo necesario realizar el análisis del contenido de almidón, cuando se supere la utilización del 5 % de fécula de papa, que es el nivel que recomienda el INEN

In the Company M&M Meat and Milky, located in the city of Riobamba, province of Chimborazo, the use of different levels of potato starch was evaluated (1.5, 3.0, 4.5 and 6%) in substitution of the shrimp meat in the elaboration of the scalded sausage, in front of a treatment control (0% of potato starch), being distributed the experimental units at random under a complete design, with three repetitions for treatment. Being determined that the levels of potato starch affected the nutritious value statistically, being increased the content of humidity (66.60%), but decreasing the contribution of the other nutrients, registering with the level 6% in the sausage 34% of dry matter, 13.63 protein%, 13.73% of fat and 2.96% of ashy that overcome the requirements demanded by the Norms INEN. Regarding the characteristic organoleptics, influences were not seen statistically, receiving a qualification of good in all the groups, the analysis microbiologic established absence of Escherichia coli and enterobacterieas, while the number of aerobic mesophylos doesn't overcome the limits demanded by the INEN for scalded sausage, for what is considered capable for the human consumption. The production costs determined that at more starch level they decrease, being obtained a profitability of until 41% with the inclusion of the level 6%, for what is recommended to use 6.0% of potato starch in the elaboration of scalded sausage of shrimp, being necessary to carry out the analysis of the content of starch, when the use of 5% of potato starch is overcome that is the level that the INEN recommends.