Elaboración de galletas con harina de chocho y quinua, endulzadas con miel de abeja.

El objetivo del presente estudio fue la elaboración de galletas con harina de chocho y quinua, endulzadas con miel de abeja, donde se evaluó las galletas con diferentes niveles de miel de abeja (10, 15 y 20) % y un tratamiento control (sin miel). Para los análisis bromatológicos y microbiológicos se realizaron en base a los requisitos establecidos por la norma; INEN 2085, la cual menciona que se debe realizar mohos, levaduras y aerobios mesófilos, en cuanto a las características organolépticas se determinó mediante la escala de Likert, comprobando su rentabilidad con el indicador beneficio/costo. Para lo cual, los resultados se sometieron a un Diseño Completamente al Azar (DCA), con cuatro repeticiones por tratamiento, y un tamaño de la unidad experimental de 250g, los resultados obtenidos de los análisis bromatológicos demostraron que la utilización de miel de abeja en las galletas generó diferencias altamente significativas entre los tratamientos. Los análisis microbiológicos reportaron ausencia en todos los tratamientos, en los análisisbromatológicos el mejor nivel fue el T3, que alcanzó los porcentajes más idóneos en humedad 4,68%, ceniza 2,29%, fibra 0.12 %, grasa 23,25%, proteína, 11,21%, actividad de agua 0,34 % y pH de 6,31. En cuanto a beneficio/costo el tratamiento con el 10% de miel de abeja, tuvo mayor rentabilidad ya que por cada dólar invertido se obtiene 0,22 centavos de ganancia; y en el análisis sensorial el mejor nivel aceptable fue el T3 (me gusta mucho). Concluyendo que las galletas con el 20% de miel, presentó mayor aceptación por parte de los habitantes de la comunidad Cacha-Shilpala, y se recomienda realizar un estudio de vida útil para establecer el tiempo de consumo de la galleta endulzada con miel.

The objective of this study was to make cookies with chocho flour and quinoa sweetened with bee honey. The cookies were evaluated with different levels of bee honey (10, 15 and 20) % and a control treatment (without honey). The bromatological and microbiological analyses were carried out according to the requirements established by INEN 2085, which mentions that molds, yeasts and mesophilic aerobes should be analyzed. The results were subjected to a Completely Randomized Design (CRD) with four replicates per treatment, and an experimental unit size of 250g. The results obtained from the bromatological analyses showed that the use of bee honey in the cookies generated highly significant differences among the treatments. The microbiological analyses reported an absence in all the treatments. In the bromatological analyses the best level was T3, which reached the most suitable percentages in humidity 4.68%, ash 2.29%, fiber 0.12%, fat 23.25%, protein, 11.21%, water activity 0.34% and pH of 6.31. In terms of benefit/cost, the treatment with 10% bee honey was more profitable, since for each dollar invested, 0.22 cents of profit was obtained. Finally, in the sensory analysis, the best acceptable level was T3 (I like it a lot). It was concluded that the cookies with 20% honey presented greater acceptance by the inhabitants of the Cacha-Shilpala community, and it is recommended to carry out a shelf-life study to establish the consumption time of the cookie sweetened with honey.