Efecto de los pisos ecológicos en las propiedades físicas, químicas y reológicas de mieles (Apis mellifera L.), en la región San Martín

La investigación tuvo como objetivo, determinar las características físicas, químicas y el comportamiento reológico de la miel de Apis mellifera L., de tres zonas ecológicas Alto Mayo (Pajonal, San José, Palmeras de Oromina), Bajo Mayo (Cacatachi, Tabalosos, Pamashto) y Bajo Huallaga (Chunchuyacu, Piñal, Planicie). Para el análisis físico y químico se realizó un DBCA, teniendo como bloques las zonas ecológicas Alto Mayo, Bajo Mayo y Bajo Huallaga, los ensayos fueron por triplicado con un nivel de significancia de (α= 0.05). Para el análisis reológico el diseño experimental se utilizó un DCA con arreglo factorial (3x3) de dos factores (zonas ecológicas y temperatura). Los valores experimentales se ajustaron a cuatro modelos matemáticos Herschel-Bulkley, Ley de la Potencia, Casson y Newton, los cuales fueron modelados usando el software Rheocalc y estadísticos como Origin Pro 9.1, Statistica V10 y SAS System V10. Las muestras evaluadas presentaron un pH (3.22 a 3.50), Aw (0.76 a 0.79), humedad % (25.19 a 26.62), densidad (1.39 a 1.44 Kg/L), sólidos solubles (68.08 a 72.70 ºBrix), fructuosa (25.04 a 30.39%), glucosa (23.34 a 27.63%) y sacarosa (0.66 a 3.18%). Los modelos Newton, Herschel Bulkley y Ley de la Potencia son los que mejor se ajustan presentando valores cercanos a R2 = 0.9999. En el modelo Newton, la temperatura influenció en la Viscosidad Newtoniana (Pa.s), presentando mayor valor la zona Alto Mayo, que presentó diferencia significativa (P<0.05). En el modelo Herschel Bulkley, la temperatura y zonas ecológicas no influenciaron en el Esfuerzo Umbral (τ0) ni en el Índice de Consistencia (Pa.sn), la temperatura influenció en el Índice de Flujo (n), siendo la temperatura de 10ºC la que presentó diferencia significativa (P<0.05). En el modelo Ley de la Potencia, la temperatura (10, 20 y 30ºC), presentaron diferencia significativa (P<0.05) en el Índice de Flujo (n), la zona ecológica Alto Mayo presentó diferencia significativa (P<0.05) en el Índice de Consistencia (Pa.sn). En el modelo Casson, la temperatura y las zonas ecológicas no influenciaron en el Esfuerzo Umbral τ0 (Pa), la zona del Alto Mayo la que presento diferencia significativa (P<0.05) en la Viscosidad Plástica. La viscosidad a temperatura de 10ºC en todas las localidades presentaron diferencia significativa (P<0.05). La viscosidad a temperatura de 20ºC en las localidades Tabalosos, San José y Pajonal presentaron diferencia significativa (P<0.05), todas las localidades presentaron comportamiento newtoniano. La viscosidad a temperatura de 30ºC las localidades Tabalosos y Palmeras de Oromina presentaron diferencia significativa (P<0.05), todas las localidades presentaron comportamiento newtoniano.

The objective of the research was to determine the physical and chemical characteristics and the rheological behavior of Apis mellifera L. honey from three ecological zones: Alto Mayo (Pajonal, San José, Palmeras de Oromina), Bajo Mayo (Cacatachi, Tabalososos, Pamashto) and Bajo Huallaga (Chunchuyacu, Piñal, Planicie). For the physical and chemical analysis, a DBCA was carried out, using the Alto Mayo, Bajo Mayo and Bajo Huallaga ecological zones as blocks; the assays were done in triplicate with a significance level of (α= 0.05). For the rheological analysis, the experimental design was a DCA with a factorial arrangement (3x3) of two factors (ecological zones and temperature). The experimental values were adjusted to four mathematical models, Herschel-Bulkley, Power Law, Casson and Newton, which were modeled using Rheocalc software and statistics such as Origin Pro 9.1, Statistica V10 and SAS System V10. The samples evaluated showed pH (3.22 to 3.50), Aw (0.76 to 0.79), moisture % (25.19 to 26.62), density (1.39 to 1.44 kg/L), soluble solids (68.08 to 72.70 ºBrix), fructose (25.04 to 30.39%), glucose (23.34 to 27.63%) and sucrose (0.66 to 3.18%). The Newton, Herschel Bulkley and Power Law models are the best fit models, with values close to R2 = 0.9999. In the Newton model, temperature influenced Newtonian Viscosity (Pa.s), with the highest value in the Alto Mayo zone, which presented a significant difference (P<0.05). In the Herschel Bulkley model, temperature and ecological zones did not influence the Threshold Stress (τ0) or the Consistency Index (Pa.sn), temperature influenced the Flow Index (n), being the temperature of 10ºC the one that presented a significant difference (P<0.05). In the Power Law model, the temperature (10, 20 and 30ºC), presented significant difference (P<0.05) in the Flow Index (n), the Alto Mayo ecological zone presented significant difference (P<0.05) in the Consistency Index (Pa.sn). In the Casson model, temperature and ecological zones did not influence the Threshold Stress τ0 (Pa), the Alto Mayo zone presented a significant difference (P<0.05) in Plastic Viscosity. The viscosity at a temperature of 10ºC in all localities showed a significant difference (P<0.05). The viscosity at a temperature of 20ºC in the localities of Tabalosos, San José and Pajonal showed a significant difference (P<0.05), all the localities presented Newtonian behavior. The viscosity at a temperature of 30ºC in Tabalosos and Palmeras de Oromina showed a significant difference (P<0.05), all the localities showed Newtonian behavior.