Cuantificación de los límites máximos permisibles de cadmio en suelos, frutos (cáscara, almendra fresca), granos fermentados, licor de cacao y chocolate, para garantizar una exportación de calidad en zonas productoras de las provincias de Huallaga y Bellavista en la región San Martín

La presencia de metales pesados en el cacao, actualmente es un serio problema para los cacaoteros de varias regiones del país, y entre ellas San Martín, Perú. Se evaluó el contenido de cadmio en suelos, hojas, almendras frescas (testa y embrión), almendras fermentadas secas, licor de cacao y tabletas de chocolate con 70% de cacao, en 02 provincias (Bellavista y Huallaga) y 05 localidades (03 en Bellavista y 02 en Huallaga). Se analizó muestras de 25 parcelas, y determinó los contenidos de este metal. Se caracterizó el suelo (textura, conductividad eléctrica, pH, porcentaje (%) de materia orgánica, N, P, K, Ca, Mg, Na, Al; capacidad de intercambio catiónico); en testa y embrión se determinó conductividad eléctrica y pH; en suelos, hojas, almendras frescas (testa y embrión), almendras fermentadas y secas, licor de cacao y tabletas de chocolate al 70% de cacao, se determinó cadmio y encontró lo siguiente: en suelos, mínimos de 0,231 ppm y máximos de 0,960 ppm; en hojas mínimos de 0,18 ppm y máximos de 0,780 ppm; en testa y cotiledón mínimos de 0,012 ppm y 0,021 ppm y máximos de 0,056 ppm y 0,098 ppm respectivamente; en almendras fermentadas y secas se encontró valores mínimos de 0,023 ppm y máximos de 0,075 ppm; en licor de cacao, mínimos de cadmio de 0,089 ppm y máximos de 0,210 ppm; en tabletas de chocolate al 70% de cacao mínimos de 0,116 ppm y máximos de 0,625 ppm. Se utilizó la correlación de Pearson entre el suelo, hojas, testa, embrión, granos fermentados y secos y tabletas de chocolate (70% de cacao): en suelos, todas las localidades, presentaron diferencias altamente significativas en cadmio, con R2 de 73.49%, CV de 27.97 y media 0.556 ppm; en hojas los mayores valores están en Tingo de Saposoa y Tánger, no existe diferencias significativas entre ellas, pero sí con otras localidades; en cotiledones, existen pequeñas diferencias, estas no son estadísticamente significativas (p>0,05), R2 de 59.15%, CV de 23.91 y media de 0.0634 ppm; en testa el mayor valor es de la muestra de Tingo de Saposoa, estadísticamente diferente a las demás zonas; para almendras fermentadas y secas, no existe diferencia significativa entre las zonas (p>0,05), mientras que en licor la muestra de Tingo de Saposoa fue estadísticamente diferente (p<0,05), estando todos los valores por debajo del máximo permisible; en tabletas de chocolate existe diferencia significativa entre el valor correspondiente a la zona de Panamá en relación a las demás zonas (p<0,05). Es notorio el incremento del contenido de cadmio determinado en chocolate respecto al licor de cacao, insumo principal para la elaboración de chocolates, pudiendo deberse a ingredientes adicionales (leche, panela) o al equipo de procesamiento empleado.

The presence of heavy metals in cocoa is currently a serious problem for cocoa farmers in several regions of the country, including San Martin, Peru. The content of cadmium was evaluated in soils, leaves, fresh almonds (testa and embryo), dried fermented almonds, cocoa liquor and chocolate bars with 70% cocoa, in 02 provinces (Bellavista and Huallaga) and 05 locations (03 in Bellavista and 02 in Huallaga). Samples from 25 plots were analyzed, and determined the contents of this metal. The soil was characterized (texture, electrical conductivity, pH,% organic matter, N, P, K, Ca, Mg, Na, Al, cation exchange capacity); in testa and embryo, electrical conductivity and pH were determined; in soils, leaves, fresh almonds (testa and embryo), fermented and dried almonds, cocoa liquor and chocolate bars at 70% cocoa, cadmium was determined and found the following: in soils, minimum of 0.231 ppm and maximum of 0.960 ppm; in leaves minimum of 0.18 ppm and maximums of 0,780 ppm; in testa and cotyledon minimum of 0.012 ppm and 0.021 ppm and maximum of 0.056 ppm and 0.098 ppm respectively; in fermented and dried almonds, minimum values of 0.023 ppm and maximum values of 0.075 ppm were found; in cocoa liquor, cadmium minima of 0.089 ppm and maximum of 0.210 ppm; in chocolate bars at 70% cocoa minimum of 0.116 ppm and maximum of 0.625 ppm. The Pearson correlation was used between soil, leaves, testa, embryo, fermented and dried grains and chocolate tablets (70% cocoa): in soils, all locations, presented highly significant differences in cadmium, with R2 of 73.49% and CV of 27.97 and average 0.556 ppm; in leaves the highest values are in Tingo de Saposoa and Tánger, there are no significant differences between them, but with other locations; in cotyledons, there are small differences, these are not significant (p> 0.05), R2 of 59.15%, CV of 23.91 and average of 0.0634 ppm; in testa the highest value is from Tingo de Saposoa sample, statistically different from the other zones, for fermented and dried almonds, there is no significant difference between the zones (p> 0.05), while in liquor the Tingo de Saposoa sample was statistically different (p <0.05), being all the values below the maximum allowable, in chocolate tablets there is a significant difference between the value corresponding to the zone of Panama in relation to the other zones (p <0, 05). The increase in cadmium content determined in chocolate with respect to cocoa liquor, the main input for the production of chocolates, is notable, which may be due to additional ingredients (milk, panela) or to the processing equipment used.