Óleos alimentares : caracterização físico-química de óleos novos e usados para identificação de indicadores de degradação da qualidade

Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.

Os óleos alimentares fazem parte da dieta alimentar. A sua principal aplicação é a confeção de alimentos através de processos de culinária conhecidos ancestralmente, em que aqueles são cozinhados por imersão a altas temperaturas. Os processos de fritura, caseira ou industrial e a reutilização sucessiva do óleo alimentar nessas operações, conduz à sua degradação irreversível, através de diferentes vias e agentes intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante, conhecida e estudada. Questões como: qual o estado real de degradação do óleo, como o avaliar e qual o destino a dar a um óleo alimentar em fim de vida, são perguntas que se colocam a nível da nutrição e da saúde humanas e ambiental. O presente trabalho tem como objetivo identificar parâmetros físico-químicos que permitam uma rápida e rigorosa deteção e qualificação de estados de degradação incipiente e severa de óleos alimentares usados e ainda estabelecer melhores práticas laboratoriais disponíveis (MPLD), de forma a recomendá-los com Indicadores de Degradação da Qualidade. Considera-se que a par dos critérios de aceitabilidade técnica, o fator económico tem um peso significativo nos critérios de seleção dos parâmetros, com fim à minimização de custos, tendo em conta que o objetivo é analisar óleos em fim de vida. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso, pela correlação dos parâmetros: Humidade, aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab) e Absorvência no UV, com monitorização por controlo microbiológico. Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda preliminares. Os parâmetros aw, AT, IP e cor CIELab revelam-se promissores como indicadores de degradação da qualidade. O teor de Humidade é, para este fim desinteressante. Cor CIE e Absorvência no UV, perfilam-se como métodos de referência.

Edible oils are components of human diet. Its main application is the confection of food trough cooking processes known anciently, in which they are cooked by immersion at high temperatures. The frying process and the reuse of the cooking oil leads to its irreversible degradation through different pathways and agents involved, where the oxidative pathway is probably the best known and studied process of degradation. Questions like: what is the actual state of degradation of the oil and what will be the final disposition of edible used oil (EUO), are doubts that concerns both human nutrition and health and environmental terms. The present work aims to identify physicochemical parameters and best laboratory practices available (BLPA), to allow a rapid and effective detection of states of incipient and severe degradation of used cooking oils in order to recommend them as Quality Degradation Indicators. The economic criterion weighs in that decision, in order to minimize costs, given that the aim is to analyze oils wrecks. We propose the analysis of EUO's in real use by the correlation parameters: Humidity, aw, Total Acidity (TA), Peroxide Value (PV), Iodine Value (IInd), Color (CIE and CIELab) and UV Absorbency with monitoring by microbiological control. Applying BLPA's, were identified critical variables, redefined working range and test conditions, as the regulatory procedures do not provide results in accordance with acceptance technique criteria for the entire life cycle of oil, whose profile changes with reuse. Conclusions are still preliminary. The parameters aw, TA, PV and CIELab colour seem promising as indicators of quality degradation. The moisture content is, to this end, uninteresting. IInd, CIE Color and UV Absorbency, profile as reference methods.