Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco

Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém

Para valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão (HPP), estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com HPP (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, textura, pH, ABVT, cinza total, cloreto de sódio e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 30ºC) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a HPP: o ABVT foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o sal foi reduzido pelo HPP, que aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do ABVT e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.

To add value to horse mackerel and to maximize use of hight pressure processing equipment (HPP), we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with HPP (400 Mpa, 5 min.) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, texture, pH, TVB – N, ash, sodium chloride and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and HPP processed mackerel: TVB–N was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non processed mackerel; salt was reduced by HPP, which increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non processed mackerel was preferred. TVB–N and total count at 30ºC showed that HPP delayed microbiological deterioration.