Valorização de produtos hortofrutícolas para produção de doces gourmet

Dissertação apresentada para a obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém

Em parceria com a Goodgreen, o presente estudo teve como principal objetivo desenvolver doces de fruta utilizando morangos, amoras e framboesas, fazendo-se a distinção dos mesmos através de um ingrediente diferenciador (amêndoa, avelã, noz e pinhão) e, através de análise sensorial determinar a formulação mais apreciada (com maior potencial). Nutricionalmente, os frutos vermelhos são alimentos com inúmeros benefícios para a saúde, pois possuem um elevado conteúdo em compostos fenólicos. Em termos nutricionais, o doce com maior potencial (morango-pinhão) apresenta cerca de 70% de glúcidos disponíveis, 1% de proteína, 0% de lípidos e 1% de fibra. As análises microbiológicas e físico-químicas indicaram resultados aceitáveis para a sua conservação até 6 meses de armazenamento. A introdução deste novo produto na unidade poderá apresentar uma potencial oportunidade de negócios, uma vez que o projeto apresenta uma taxa interna de retorno de 34,06 % e um valor atualizado líquido de aproximadamente 130 000,00 €.

Made in partnership with company Goodgreen, the present study had as main objective the development of jams using strawberry, blackberry and Raspberry. The distinction between the jams was made by using a differentiation agent (almond, hazelnut, nut and pine nut) and through a sensorial analysis to establish the most appreciated combination (the one with more potential). In nutritional terms, the red berries/fruits have countless health benefits due to the fact that they possess a very high content of phenolic compounds. Nutritionally, the jam with higher potential (strawberry-pine nut) presents around 70% of available carbohydrates, 1% proteins, 0% fat and 1% fibers. The microbiological and physicochemical analyses indicate acceptable results for the storage of up to 6 months of these jams. The introduction of this product in the production unit might represent a potential business opportunity since it could represent an internal rate of return (IRR) of 34.06% and a Net Present Value of approximately 130 000, 00€.

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