Perfil de aminoácidos e qualidade proteica de seis matrizes alimentares de amostras do Total Diet Studies (TDS)

Dissertação de mestrado em Qualidade Alimentar e Saúde, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa, 2019.

As proteínas são nutrientes indispensáveis à saúde humana, constituídas por aminoácidos (AA) ligados por ligações peptídicas. Nutricionalmente, os AA podem classificar-se em AA essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais. A amostragem foi realizada no âmbito do estudo da dieta total realizado em Portugal, Total Diet Study. Desta foram processadas 648 amostras, escolhidas por representar os grupos de alimentos considerados como fornecedores de proteína da população portuguesa. A amostragem foi dividida em seis matrizes alimentares: produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, peixes e produtos à base de peixes, carnes e produtos à base de carnes, leguminosas e produtos para dietas não convencionais. Foi determinado o teor proteico, pelo método de Kjeldhal, e o perfil de aminoácidos totais por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC). Foi ainda avaliada a qualidade proteica, através do score de aminoácidos e do PDCAAS, e determinada a percentagem de ingestão diária recomendada (%RI) em aminoácidos essenciais por porção das seis matrizes na população portuguesa dos 20 aos 84 anos. A proteína total das matrizes variou de 2,79 g/100 g nos iogurtes a 33,4 g/100 g no seitan. No que diz respeito aos AA essenciais é a histidina que apresenta as maiores variações, de 2160 a 52,4 mg/100 g no atum de conserva e nas ervilhas, respetivamente. O ácido glutâmico é o AA com maior concentração em todas as amostras analisadas. Os grupos correspondentes aos produtos lácteos e aos ovos são os únicos que não apresentam nenhum AA como limitante. Relativamente à %RI, a carne vermelha, a carne branca, o peixe gordo e o seitan foram os que obtiveram um maior aporte na maioria dos AA essenciais. Assim, a população ao consumir regularmente as porções diárias recomendadas dos alimentos contidos nestes grupos, consegue suprir as necessidades proteicas diárias.

Proteins are indispensable nutrients for human health, constituted by amino acids (AA) linked by peptide bounds. Nutritionally, AA can be classified into essential, nonessential and conditionally essential AAs. Sampling was performed as part of the study of the total diet carried out in Portugal, Total Diet Study. Of this, 648 samples were processed, chosen for representing the food groups considered as suppliers of protein of the Portuguese population. Sampling was divided into six food matrices: dairy products, eggs and egg products, fish and fish products, meat and meat products, legumes and products for nonstandard diets. Protein content was determined by the Kjeldhal method and the total amino acid profile by ultra-high performance liquid chromatography (UPLC). The protein quality was also evaluated through the amino acid score and the PDCAAS and the percentage of recommended daily intake (%RI) in essential amino acids for portion of the six matrices in the Portuguese population, from 20 to 84 years old, was determined. Total protein ranges from 2.79 g/100 g in yoghurts to 33.4 g/100 g in seitan. Regarding essential AA, histidine exhibits the greatest variations, from 2160 to 52.4 mg/100 g in canned tuna and peas, respectively. Glutamic acid is the AA with highest concentration in all analyzed samples. The groups corresponding to dairy products and eggs are the only ones that do not present any limiting AA. In relation to the %RI red meat, white meat, fat fish and seitan were the ones that obtained a greater contribution in the majority of essential AA. Thus, the population, by regularly consuming the recommended daily portion of the foods contained in these groups, is able to supply daily protein requirements.

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