Avaliação de parâmetros bioquímicos e sensoriais de kiwi var. Hayward submetido a diferentes métodos de conservação
2015
Duarte, Maria Inês | Cosme, Fernanda | Nunes, Fernando | Anjos, Rosário | Pinto, Teresa | Vilela, Alice
A presença de fruta em quantidade adequada na alimentação humana tem um efeito benéfico para a saúde. O kiwi ajuda na digestão bem como no controlo da pressão arterial. A fruta é um alimento perecível, após ser colhida sofre degradação constante, tendo, por isso, um tempo de vida útil reduzido. Assim, é necessário recorrer a alguns métodos de conservação, tais como a congelação, secagem e confitagem, de modo a prolongar a sua durabilidade. Constituiu objetivo deste trabalho, a avaliação e comparação de parâmetros bioquímicos e sensoriais de amostras de kiwi var. Hayward após congelação, liofilização, confitagem e secagem em estufa, relativamente ao kiwi fresco. Em relação à atividade antioxidante, as amostras liofilizadas e secas em estufa durante 10h, foram as formas de conservação que apresentaram valores mais baixos enquanto o kiwi confitado apresentou os valores mais elevados. Relativamente ao teor em fenóis totais, as amostras de kiwi confitado, fresco e congelado foram aquelas que apresentaram os valores mais baixos, destacando-se em oposição o kiwi liofilizado e o kiwi sujeito a secagem em estufa durante 20h. A análise sensorial revelou que a amostra de kiwi fresco é a que apresenta melhores características de consumo, em comparação com o kiwi confitado, uma vez que este último apresenta um sabor demasiado doce e uma textura extremamente macia.
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Эту запись предоставил Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro